Pembentukan komponen volatil dari hasil degradasi termal lipid dalam sistem bulk dan aqueous

Abstract

Penelitian tentang komponen volatil dari hasil degradasi lipid (minyak) telah banyak dilakukan, tetapi proses degradasi banyak dilakukan dalam sistem bulk. Pada kenyataannya, pemanfaatan lipid dalam berbagai pengolahan tidak hanya berada dalam sistem bulk, tetapi sering pula harus berinteraksi dengan air (sistem aqueous). Keberadaan air dapat mempengaruhi terjadinya proses oksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa secara kualitatif dan kuantitatif komponen volatil hasil degradasi termal lipid dalam sistem bulk dan aqueous dengan asam oleat dan triolein sebagai sistem modelnya. Kondisi aqueous yang digunakan adalah kondisi optimal pada pembentukan flavor daging ayam. Pada penelitian ini, isolasi komponen volatil dari degradasi lipid sistem bulk dilakukan dengan memanaskan 0,0057. mol asam oleat atau triolein pada suhu 100°C menggunakan oil bath yang telah dipasangkan dengan peralatan headspace untuk mengekstrak komponen volatilnya. Untuk isolasi komponen volatil dari degradasi termal lipid dalam sistem aqueous, dilakukan dengan memanaskan 0,0023 mol asam oleat atau triolein pada suhu 100°C di dalam media aqueous menggunakan metode distilasi Likens-Nickerson. Media aqueous yang digunakan adalah buffer fosfat pH 5,6. Identifikasi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan kromatograf gas- spektrometer massa yang dilengkapi dengan database Mass Spectra Library koleksi NIST 12 dan 62. Komponen volatil yang teridentifikasi dari asam oleat sistem bulk berjumlah 68 komponen dan konsentrasinya didominasi oleh golongan asam (77,5%), dan golongan aldehid (11%). Senyawa asam yang teridentifikasi merupakan deret homolog dari rantai karbon pendek C8 sampai rantai karbon panjang C18 yang didominasi asam lemak rantai panjang terutama oleh tetradecanoic acid (26 ppm) dan hexadecanoic acid (610 ppm). Nonanal dan heptanal merupakan senyawa aldehid tertinggi yang dapat diidentifikasi dibandingkan aldehid yang lain.