Mempelajari metode pengolahan es krim skala kecil

Abstract

Es krim merupakan pangan beku yang populer yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Proses produksi es krim dalam skala kecil maupun besar mempunyai tahap proses pengolahan yang hampir serupa, perbedaannya hanya terletak tanpa penyuntikan udara untuk meningkatkan volume es krim yang dikenal sebagai overrun (kelebihan volume es krim setelah pembekuan dibanding volume adonan es krim sebelum dibekukan). Tujuan yang ingin diperoleh dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh dua metode pengolahan es krim terhadap nilai overrun yang diperoleh dan mempelajari pengaruh waktu homogenisasi terhadap nilai overrun yang diperoleh. Tahap pengolahan adonan es krim pada metode pertama terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan es krim. Sedangkan pada metode kedua, homogenisasi dilakukan sebelum pasteurisasi. Selain pengamatan nilai overrun, juga dilakukan uji mikrobiologi (uji total bakteri dan uji bakteri koli) serta uji organoleptik (uji perbandingan es krim). Untuk mengetahui pengaruh waktu homogenisasi terhadap pengolahan adonan es krim digunakan selang waktu homogenisasi 0, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan bahwa total mikroba produk es krim dengan metode pertama maupun metode kedua kurang dari 5,0 x 10 bakteri/g dan uji bakteri kolinya negatif. Dari penelitian didapatkan bahwa jenis metode tidak berpengaruh nyata (taraf 5%) terhadap nilai overrun yang diperoleh, walaupun rata-rata nilai overrun hasil metode pertama 6.83% lebih tinggi dari hasil metode kedua selama homogenisasi 10 menit. Secara organoleptik didapatkan pula bahwa produk es krim hasil metode kedua tidak berbeda dengan produk es krim hasil metode pertama. Peningkatan waktu homogenisasi dapat meningkatkan nilai overrun, yaitu waktu homogenisasi 30 menit pada metode pertama dapat menghasilkan overrun 61,54% dan pada metode kedua dapat menghasilkan overrun 56,73%. Hal tersebut dapat diartikan bahwa overrun es krim yang kecil dapat memberikan biaya produksi yang tinggi, tetapi memberikan rasa es krim yang lebih kuat.