Kajian mutu kerupuk kemplang dari ikan gabus dan ikan tenggiri

Abstract

Kerupuk merupakan suatu produk makanan kering yang populer dan pemasarannya tersebar di seluruh Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya dalam jumlali yang kecil dan bukan sebagai makanan utama. Sebagai komoditas perdagangan, kerupuk termasuk produk yang berpotensi sebagai komoditas ekspor. Kerupuk kemplang merupakan kerupuk ikan yang dibuat dengan cara pemanggangan dan biasanya diproduksi secara tradisional sehingga mutunya beragam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu kerupuk kemplang dari ikan gabus dan ikan tenggiri dengan menggunakan dua formula yang diperoleh berdasarkan hasil survey lapangan di Palembang. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan survey di Palembang untuk mengetahui persepsi konsumen terhadap kerupuk kemplang dan untuk mengetahui bahan, komposisi dan cara pembuatan kerupuk kemplang. Dari hasil penelitian pendahuluan, dibuat kerupuk kemplang dengan dua faktor perlakuan yaitu jenis ikan dan formula. Analisa yang dilakukan adalah analisa sifat fisik (volume pengembangan, tebal, berat dan diameter), uji organoleptik dan analisa proksimat. Jenis ikan yang digunakan adalah ikan gabus, ikan tenggiri, serta campuran antara ikan gabus dan tenggiri. Formula yang digunakan terdiri dari formula 1 (ikan: air: tepung 1: 1: 2,1) dan formula 2 (ikan air tepung 1:2: 3,5). Dengan demikian diperoleh enam perlakuan yaitu gabus-formula 1, tenggiri-formula 1, gabus- tenggiri-formula 1, gabus-formula 2, tenggiri-formula 2 dan gabus-tenggiri-formula 2.