Aplikasi poliester sukrosa (Sucrose polyester/SPE) minyak kelapa sebagai pensubstitusi lemak dan pengemulsi pada es krim

Abstract

Untuk menjaga kesehatan dan menghindari resiko terkena penyakit kronis seperti jantung koroner dan tanpa mengorbankan keinginan konsumen terhadap flavor, rasa dan mouthfeel yang ditimbulkan lemak telah disintesis ingredien yang dapat menggantikan lemak tanpa menambah kalori. Poliester sukrosa merupakan salah satu bahan yang menyerupai lemak yang terdiri dari campuran heksa-, hepta dan oktaester asam lemak yang teresterkan pada gugus-OH dari sukrosa. Poliester sukrosa tidak tercerna, terserap oleh tubuh karena tahan hidrolisis enzim lipase pankreas dan mikroba. Penampakan dan sifat-sifatnya mirip lemak/minyak makan konvensional. Penelitian ini bertujuan mengaplikasikan poliester sukrosa untuk mengetahui pengaruhnya sebagai pengganti lemak dan emulsifier terhadap mutu fisik dan organoleptik dari makanan berkadar lemak tinggi yaitu es krim. Poliester yang digunakan hasil sintesis dengan metode gabungan Mieth et al. (1983) dan Akoh dan Swanson (1990) yang dimodifikasi oleh Sakidja (1998) dngan kondisi reaksi rasio mol SOAC: FAME = 1:10, suhu 105-110oC, tekanan 0-5 mmHg, konsentrasi katalis 2% dalam waktu reaksi 2,5 jam. Sebelumnya disintesis FAME sebagai bahan baku poliester sukrosa dengan metode Akoh dan Swanson (1988). FAME yang dihasilkan dengan rendemen 97,75% sedangkan rendemen poliester sukrosa (SPE) sebesar 143,36% berdasar berat SOAC atau 50,5% (mol). SPE ini mempunyai nilai HLB 2,0 dan DS 7,8 sehingga bersifat lipofilik dan tidak tercerna maupun terserap tubuh. Penggunaan SPE dalam es krim untuk menggantikan fungsi lemak susu dan emulsifier yang biasa ada pada es krim. Untuk mengetahui pengaruh keduanya, sebagai pembanding lain juga digunakan sampel kontrol tanpa emulsifier. ...