Aplikasi bakteri asam laktat pada produksi peda ikan kembung perempuan (rastrelliquer brachysoma) rendah garam

Abstract

Peda adalah produk pangan tradisional hasil pengolahan ikan dengan fermentasi secara tradisional, menggunakan garam sebagai media seleksi, dan memanfaatkan mikroba-mikroba halofilik serta enzim-enzim proteolitik. Produk ikan peda sudah cukup populer dan disukai dikalangan masyarakat. Akan tetapi kuantitas yang dikonsumsi relatif masih rendah karena rasanya yang cukup asin. Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang telah banyak digunakan dalam proses fermentasi makanan terutama sebagai kultur starter. Penggunaan BAL sebagai kultur starter ini adalah menyangkut kemampuannya dalam meningkatkan umur simpan berbagai jenis produk segar, diantaranya daging ikan. Teknologi proses fermentasi peda ikan kembung perempuan rendah garam diteliti dengan konsentrasi garam 6, 9, 12 dan 15% pada penggaraman kering, 12 dan 15% pada penggaraman basah. BAL yang digunakan dalam proses fermentasi adalah campuran Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis ssp. cremoris dengan perbandingan (2: 1). Spesies ikan yang digunakan adalah ikan kembung perempuan (Rastrelliquer brachysoma). Aplikasi kultur campuran BAL dilakukan dengan cara merendam ikan kembung perempuan selama 15 menit pada penggaraman kering dan 2 jam pada penggaraman basah. Campuran BAL terlebih dahulu ditumbuhkan pada media susu skim 10% selama 2 hari pada suhu 37°C. Untuk melihat aktivitas penghambatan BAL tersebut dilakukan pengujian terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens dengan menggunakan uji difusi sumur. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia yaitu nilai pH, kadar air, kadar garam, kadar TVN dan TMA. Analisis mikrobiologis meliputi jumlah bakteri S. aureus dan bakteri P. fluorescens. Sedangkan untuk evaluasi organoleptik meliputi aspek penampakan, tekstur, bau dan rasa. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis jumlah bakteri S. aureus dan P. fluorescens yang terendah diantara sampel lainnya pada penggaraman kering dengan perendaman selama 15 menit dalam kultur campuran BAL adalah pada perlakuan kombinasi BAL dengan garam pada konsentrasi 9% yaitu masing-masing 4,4 x 107 dan 5,7 x 10 koloni/g. Angka ini lebih rendah 1 satuan log dibanding pada kontrol (tanpa BAL) pada konsentrasi garam 9%. Hasil evaluasi organoleptik dari seluruh perlakuan menunjukkan bahwa penggunaan BAL dengan garam dapat diterima oleh panelis dan rata-rata memperoleh skor lebih tinggi dibanding kontrol tanpa BAL. ...