Kestabilan panas sukrosa poliester asam lemak dan aplikasinya pada coolies

Abstract

Sukrosa Poliester Asam Lemak (SPE) adalah suatu material yang menyerupai lemak yang terdiri atas campuran hexa-, hepta- dan octa-esters dari sukrosa dan asam lemak dengan sifat fisik yang mirip dengan lemak pangan konvensional. SPE bersifat lipolifik, tidak dapat dihidrolisis oleh lipase pankreatik dan tidak diserap, dan mempunyai sifat fisik dan kimia yang menyerupai minyak atau lemak konvensional. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi minyak SPE dan mengamati kestabilan panas SPE dan aplikasinya pada produk bakery cookies. Penelitian dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mensintesis minyak SPE dan mencari formula baku yang dimodifikasi sebagai pembanding pada uji organoleptik. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh minyak SPE yang dibutuhkan dan dua formula baku yang dimodifikasi. Penelitian utama dilakukan aplikasi SPE pada cookies dan mengamati pengaruh pemanasan terhadap kestabilan SPE. Analisa yang dilakukan pada cookies adalah analisa kimia, fisik dan organoleptik. Sedangkan untuk kestabilan panas SPE mengamati perubahannya secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Dari penelitian utama diperoleh hasil analisa kimia yang memenuhi standar SNI 01-2973-1992. Dan dari uji organoleptik diperoleh bahwa substitusi lemak cookies dengan 75% SPE menghasilkan skor penerimaan yang kurang baik terhadap kelima atribut (penampakan, warna, rasa, aroma dan kerenyahan) dan pada uji pembedaan hasilnya amat beda dengan formula baku (terhadap atribut penampakan, rasa dan kerenyahan). Dimana hasil uji fisik kekerasan berkorelasi positif, bahwa cookies dengan SPE 75% mempunyai nilai kekerasan yang tinggi (nilai kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan). Cookies dengan substitusi 25% mempunyai nilai skor hedonik yang cukup baik antara 4-5 (agak baik-baik) dari skor tertinggi 6 (sangat baik). Pada substitusi SPE 25% cookies, kerenyahannya tidak beda dengan formula baku, tapi memerlukan teknologi pengolahan yang sesuai untuk meningkatkan sifat sensorinya. Pengamatan kestabilan panas SPE dengan kisaran suhu deep frying yang diuji secara kualitatif dengan plat kromatografi lapis tipis, tidak menandakan adanya perubahan dengan minyak yang tidak dipanaskan. Hal ini berarti minyak SPE tersebut cukup stabil dipanaskan pada suhu deep frying secara kualitatif.