Proses produksi dan pengawasan mutu pada otak-otak gelang patah sendirian berhard, Johor Bahru, Malaysia

Abstract

Industri makanan Otak-Otak Gelang Patah Sdn Bhd adalah perusahaan makanan yang memproduksi makanan beku berupa berbagai macam otak-otak, epok- epok dan samosa sayur. Produk awalnya adalah otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun kelapa dan pemasaran dilakukan di Negeri Johor, Selangor, Kedah, Melaka dan Singapura Jenis otak-otak yang diproduksi terdiri dari otak-otak daun, otak-otak gulung dan otak-otak pati. Ketiga jenis otak-otak tersebut mempunyai bahan baku yang sama tetapi proses pengolahan yang berbeda. Pada otak-otak daun, adonan yang telah homogen dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah. Pada otak-otak gulung adonan tersebut dipanggang dan didinginkan, kemudian digulung dengan kulit lumpia. Pengukusan adonan otak-otak dilakukan pada otak-otak pati. Penyajian otak- otak daun dilakukan dengan pemanggangan, otak-otak gulung dengan menggoreng dalam minyak panas, sedangkan otak-otak pati disajikan setelah dikukus kembali dan dimakan bersama roti tawar. Produk epok-epok kentang dan epok-epok sarden mempunyai bentuk yang sama. Epok-epok kentang isinya adalah irisan kentang, sedangkan epok-epok sarden berisi ikan sarden. Produk samosa sayur adalah produk yang berbentuk segitiga dan berisi campuran sayur yang terdiri dari jagung manis, kacang kapri, dan wortel yang dimasak dengan bumbu tertentu. Isi tersebut digulung dengan kulit lumpia. Epok- epok dan samosa sayur disajikan setelah digoreng. Produksi terbesar adalah pada produk otak-otak daun dan gulung (32,000 buah per hari). Epok-epok dan samosa sayur diproduksi tergantung stok dan pesanan. Sanitasi dan higiene telah diterapkan, tetapi masih banyak kendala. Hal ini disebabkan oleh kurangnya pengetahuan dan kesadaran pekerja terhadap hal tersebut. Teguran dari penyelia dapat mengendalikan sikap pekerja yang demikian. Pengendalian mutu dilakukan dengan menetapkan suatu standar untuk masing-masing produk. Pemantauan dilakukan oleh petugas quality control dan bagian pengemasan. Parameter mutu yang ditetapkan dapat diukur secara fisik, yaitu berat, ukuran dan bentuk. Faktor mutu lain yang penting adalah kebersihan dan kerapian produk. Masalah yang dihadapi oleh Otak-Otak Gelang Patah Sdn Bhd adalah penerapan Good Manufacturing Practice (GMP), keamanan pangan (penerapan HACCP) dan pengawasan mutu. Masalah GMP meliputi bangunan, fasilitas sanitasi, bahan, higienis karyawan dan peralatan, proses pengolahan dan penyimpanan. Masalah keamanan pangan meliputi penerapan HACCP dan pemantauannya, sedangkan masalah pengawasan mutu adalah perubahan penampakan daun akibat penyimpanan beku. ...