Stabilitas model isolat flavor yang dihasilkan oleh hansenulla anomala selama pemanasan dengan pemanas air dan oven gelombang mikro

Abstract

Kecenderungan pada pola konsumsi makanan sehat, membawa pengaruh yang nyata terhadap flavoring. Hal ini berkaitan erat dengan pandangan masyarakat yang lebih menerima makanan kesehatan dan makanan alami, dibandingkan dengan makanan yang mengandung komponen aditif, sintetik atau artifisial yang mempunyai konotasi negatif. Penelitian dan pengembangan isolat flavor Hansenulla anomala menjadi semakin menarik setelah diketahui bahwa kamir ini mampu memproduksi berbagai macam komponen flavor melalui modifikasi media pertumbuhan. Meskipun jenis dan konsentrasi isolat flavor yang terbentuk cukup besar, namun kualitasnya belum teruji sebagai bahan baku flavor alami identik. Penelitian ini merupakan lanjutan dari rangkaian penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, dimana isolat flavor yang dihasilkan disimulasikan dalam bentuk model. Sedangkan tujuan penelitian ini adalah melakukan studi komparatif terhadap stabilitas model isolat flavor akibat pemanasan, khususnya ketahanan isolat flavor dibawah kondisi pemanasan konvensional (pemanas air) dan pemanasan gelombang mikro, serta mengetahui besarnya kerusakan dan kehilangan flavor pada proses tersebut. Perlakuan pemanasan dilakukan dalam pemanas air dan oven gelombang mikro dengan memanaskan 5.0 g sampel pada 90-95°C selama 50, 75, 100, 125, 150 dan 175 detik. Sampel dibuat melalui proses pelarutan bertingkat dan diawali dengan pembuatan larutan stok yang tersusun dari etil asetat (3.05 g), isosmil alkohol (50.53 g), isoamil asetat (19.14 g) dan asam asetat (5.58 g) hingga diperoleh sampel larutan standar kerja yang mempunyai kisaran konsentrasi menyerupai produk buah-buahan alami. Komponen flavor yang dipanaskan mengalami kehilangan yang bervariasi, tergantung pada jenis komponen, konsentrasi awal dan waktu pemanasannya. Meskipun kehilangan komponennya bervariasi, namun terdapat kecenderungan yang sama untuk tiap-tiap serial perlakuan. Hal ini ditunjukkan dari kemiringan grafik data yang hampir semuanya mempunyai nilai negatif. Kecenderungan kehilangan yang terbesar dialami oleh etil asetat khususnya pada larutan standar flavor 10. Sedangkan kecenderungan yang terkecil dialami oleh etanol untuk larutan standar flavor 30. Kecenderungan kehilangan komponen yang lebih besar terjadi pada pemanasan dengan oven gelombang mikro. Hal ini disebabkan besaran energi yang diterima sampel lebih terkonsentrasi dan lebih kuat. Dengan menggunakan parameter retensi dapat dilakukan suatu pendekatan perhitungan matematis untuk melihat kecenderungan dan perilaku komponen yang mengalami pemanasan. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa retensi meningkat berbanding lurus dengan semakin tingginya konsentrasi awal. Hal ini menunjukkan bahwa air akan mengalami penguapan dalam jumlah yang terkecil dan diikuti dengan etanol, isoamil alkohol, isoamil asetat dan etil asetat. Pemanasan sampel dilakukan tanpa penambahan katalis, sehingga reaksi antar komponen dan inter komponen tidak dapat berjalan dengan cepat dan lengkap. Selain itu besaran energi yang dihasilkan kedua jenis alat pemanas tidak cukup besar untuk mengkatalisis reaksi dalam sistem tersebut. Reaksi yang terjadi di dalam sistem tidak cukup signifikan untuk mempengaruhi jumlah komponen flavor.