Pengaruh penambahan natrium propionat dan kalium sorbat terhadap kerusakan roti tawar substitusi tepung garut selama penyimpanan

Abstract

Roti merupakan produk pangan dengan bahan dasar terigu yang banyak dikonsumsi di banyak negara, bahkan di beberapa negara dijadikan makanan pokok karena mempunyai nilai gizi yang lebih baik dibandingkan makanan lain. Kenaikan konsumsi terigu menempatkan Indonesia sebagai negara pengimpor gandum yang cukup besar. Apabila sebagian tepung terigu dapat disubstitusi dengan pati garut lokal, maka ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum akan semakin berkurang (Sulaswatty et al., 1999). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan natrium propionat dan kalium sorbat terhadap kerusakan roti tawar substitusi tepung garut selama penyimpanan. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari formulasi roti tawar substitusi yang baik. Pada tahap ini diperoleh substitusi optimum tepung garut yaitu 25%. Analisis produk pada penelitian utama meliputi uji total kapang, uji fisik dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Jenis bahan pengawet yang digunakan adalah natrium propionat dan kalium sorbat dengan variasi konsentrasi 0%, 0.1% dan 0.2%. Penambahan bahan pengawet kalium sorbat dengan konsentrasi 0.1 - 0.2% efektif menghambat pertumbuhan kapang selama 3 hari penyimpanan pada suhu kamar serta mampu mempertahankan penampakan dan kekerasan roti tawar substitusi tepung garut selama penyimpanan 5 hari pada suhu kamar. Hasil uji organoleptik dengan uji hedonik, menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis untuk parameter warna roti tawar adalah sampai dengan 3 hari penyimpanan, parameter tekstur dan aroma sampai dengan 1 hari penyimpanan serta parameter rasa 2 hari penyimpanan