Pembuatan yoghurt instan dengan menggunakan pengering semprot

Abstract

Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang menggunakan Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp. thermophillus sebagai kultur starter. Untuk memperpanjang umur simpan yoghurt, beberapa metode pengawetan telah dilakukan. Salah satu bentuk pengawetan yoghurt adalah dengan cara pengeringan. Metode pengeringan yoghurt yang dapat digunakan diantaranya dengan penjemuran, penggunaan pengering semprot, pengering beku, oven biasa dan oven vakum. Penelitian ini bertujuan untuk membuat yoghurt instan dengan menggunakan pengering semprot. Yoghurt dibuat dengan menambahkan 5% kultur yoghurt kedalam 10% susu skim, dan diinkubasikan pada suhu 42°C selama 3 jam. Sebelum dilakukan pengeringan, 5% gum arab ditambahkan ke dalam yoghurt. Suhu yang digunakan untuk pengeringan, untuk input 100,120 dan 140°C sedangkan untuk output 60, 70 dan 80°C. Sedangkan untuk pengeringan yoghurt pada tahap pengaruh penggunaan bahan pengisi digunakan bahan pengisi gum arab, dekstrin, campuran gum arab dan dekstrin (1:1) serta pati dengan konsentrasi sebanyak 5%. Selanjutnya terhadap yoghurt yang telah dikeringkan dilakukan analisis terhadap acceptable product (%), kadar air (%), derajat keasaman dan total asam tertitrasi (% asam laktat). Pada formulasi yoghurt instan ditambahkan gula, asam sitrat dan susu skim. Xantan gum dan sodium alginat digunakan untuk meningkatkan kekentalan yoghurt instan. Kultur starter yang digunakan terdiri dari Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp. thermophillus. Jumlah Streptococcus salivarus subsp. thermophillus lebih banyak dibandingkan dengan Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus. Pengeringan dengan menggunakan suhu inlet 100°C dan outlet 60°C tidak digunakan karena yoghurt hasil pengeringan yang didapat masih dalam keadaan basah. Hasil pengeringan dengan menggunakan kombinasi empat suhu pengeringan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, pH dan total asam tertitrasi yoghurt kering yang dihasilkan. Pada uji organoleptik, yoghurt kering hasil pengeringan menggunakan suhu inlet 120°C dan outlet 80°C, setelah rehidrasi (10%) memiliki aroma yang terbaik. Atas pertimbangan ini, maka pengeringan dengan menggunakan suhu inlet 120°C dan outlet 80°C digunakan untuk tahap selanjutnya. ...