Kerusakan karotenoida pada produk roti dengan substitusi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan minyak sawit selama proses pemanggangan

Abstract

Masalah malnutrisi zat gizi mikro, khususnya kekurangan vitamin A (KVA), merupakan masalah yang masih belum terselesaikan di Indonesia. Masalah tersebut menjadi semakin penting untuk diperhatikan mengingat menurunnya tingkat kesejahteraan masyarakat akibat krisis ekonomi yang berkepanjangan. Di sisi lain, vitamin A merupakan zat yang sangat penting untuk kesehatan terutama kesehatan mata. Oleh sebab itu, usaha-usaha untuk menggali kekayaan alam lokal merupakan pilihan yang tepat dalam rangka pemberantasan dan penanggulangan KVA. Roti manis merupakan salah satu jenis makanan yang sangat digemari berbagai lapisan masyarakat. Dengan melakukan sedikit modifikasi pada bahan dan proses pemanggangannya, roti manis dapat dijadikan sebagai bahan pangan pembawa vitamin A. Modifikasi pada bahan misalnya substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar, dan shortening dengan minyak sawit. Kedua bahan substitusi tersebut merupakan sumber daya lokal yang memiliki kandungan karotenoida tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai (a) tingkat penambahan minyak sawit dalam pembuatan roti manis serta pengaruhnya terhadap parameter mutu roti, (b) waktu dan suhu pemanggangan yang tepat untuk meminimalkan kehilangan total karotenoida dan ẞ-karoten, (c) kerusakan total karotenoida dan ẞ-karoten roti manis substitusi selama proses pemanggangan, dan (d) karakteristik roti manis substitusi serta penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Penelitian ini diawali dengan menentukan pilihan terhadap tepung ubi jalar yang memiliki kandungan karotenoida yang tinggi, dilanjutkan dengan menentukan tingkat substitusi tepung ubi jalar dan minyak sawit. Tahap berikutnya adalah penentuan waktu pemanggangan pada suhu 325°F, 350°F, dan 375°F. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap kandungan dan kerusakan karotenoida, serta uji organoleptik. Hasil pengamatan menunjukkan karakteristik tepung ubi jalar merah yang digunakan adalah kadar air sebesar 8,68%, kadar abu 1,46%, total karotenoida 91,60 ppm dan kandungan ẞ-karoten 68,32 ppm. Tingkat substitusi tepung ubi jalar adalah sebesar 20% terhadap tepung terigu dan substitusi minyak sawit kasar (MSK) dan minyak sawit merah (MSM) terhadap shortening sebesar 50%. Pemanggangan roti manis substitusi tepung ubi jalar dan minyak sawit pada suhu 325°F membutuhkan waktu 15 menit, pada suhu 350°F membutuhkan waktu 12 menit, dan pada suhu 375°F selama 9 menit. ...