Pengaruh pencemaran deterjen dalam air terhadap proses pembuatan bir

Abstract

Pencemaran air oleh deterjen menjadi masalah memprihatinkan bagi industri minuman khususnya industri bir karena 94 persen komponen bir adalah air. Batas kandungan maksimum deterjen dalam air yang diizinkan oleh WHO adalah 0.5 ppm. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pencemaran deterjen dalam air terhadap proses pembuatan bir. Penelitian terbagi atas tiga tahap yaitu tahap penjernihan air (klarifikasi, filtrasi pasir dan filtrasi arang aktif), pemasakan malt dan fermentasi. Analisis fisiko-kimiawi dilakukan pada setiap tahap penelitian. Pengurangan kandungan deterjen sebesar 81 persen diperoleh pada proses penjernihan air dengan menggunakan arang aktif sebanyak 97.8 g dan kecepatan alir 1.715 ml/menit. Adanya deterjen dalam proses pemasakan malt memberikan nilai FAN (Free Amino Nitrogen) ekstrak malt lebih tinggi sedangkan persentase ekstrak malt yang didapat tidak berbeda nyata. Fermentasi berlangsung dengan baik pada konsentrasi deterjen 0.2 ppm dan semakin lambat pada konsentrasi deterjen lebih tinggi. Bir yang dihasilkan tidak memberikan perbedaan dalam hal warna, pH, kepahitan, polifenol namun berbeda dalam kandungan besi, diasetil dan busa.....