Pemurnian, karakterisasi dan aplikasi mono- dan gliserol yang diproduksi dari destilat asam lemak minyak kelapa melalui teknik esterifikasi dengan katalis lipase Rhizomucor miehei

Abstract

Emulsifaier memiliki peran penting pada industri pangan. Campuran mono- dan diasilgliserol (M-DAG) merupakan salah satu emulsifaier yang sering digunakan dalam industri pangan, misalnya pada pengolahan margarin, mentega kacang, puding, roti, biskuit dan kue-kue kering yang mengandung lemak. Kitu (1999) telah berhasil memproduksi campuran M-DAG melalui reaksi esterifikasi antara gliserol dengan destilat asam lemak minyak kelapa (DALMIK) dengan katalis enzim lipase dari Rhizomucor miehei. Akan tetapi campuran M-DAG yang dihasilkan masih memiliki bau yang tidak enak (tengik), sehingga menghambat aplikasi M-DAG sebagai emulsifaier. Bau tengik ini diduga disebabkan oleh asam laurat bebas yang terdapat pada campuran M-DAG. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi bau tengik pada campuran M- DAG, dan mempelajari karakterisasi dan aplikasi campuran M-DAG yang dihasilkan...