Substitusi lemak hewan olein, penambahan antioksidan dan flavoran sebagai alternatif usaha peningkatan mutu dodol Garut

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan olein sebagai substitusi lemak sapi pada pembuatan dodol, serta mempelajari pengaruh penambahan antioksidan dan flavoran pada stabilitas mutu dodol garut. Bahan-bahan yang digunakan adalah bahan baku pembuatan dodol yang meliputi tepung beras ketan, tepung terigu, santan, susu, gula pasir, garam, mentega, olein, lemak. sapi. Adapun kemasan yang digunakan adalah kertas lilin, plastik PVC, serta karton. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis mutu olein dan lemak sapi, serta analisis proksimat produk guna mendapatkan identifikasi resep.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor perlakuannya adalah Faktor (A) Jenis lemak atau minyak de- ngan taraf (A₁) santan dan olein (100 persen), (A2) santan dan olein (75 persen) dan lemak sapi (25 persen), (A3) san- tan dan olein (25 persen) serta lemak sapi (75 persen). Faktor perlakuan (B) Penambahan antioksidan (BHT), dengan. taraf (B₁) BHT 0.02 persen, (B₂) 0.01 persen, dan (B3) tan- pa antioksidan. Faktor perlakuan (C) penambahan flavoran, dengan taraf (C₁) diasetil 0.02 persen, (C2) vanili 0.02 persen. ...