Mempelajari fortifikasi zat besi pada kecap

Abstract

Penelitian dibagi menjadi dua tahap. Pada penelitian pendahuluan dilakukan fortifikasi kecap dengan dua jenis zat besi yaitu fero sulfat heptahidrat (FeSO4.7H2O) atau fero amonium sulfat heksahidrat (Fe(NH)₂(SO₂)2.6H₂O) dalam berbagai tingkat konsentrasi (0, 50, 100, 150, 200 ppm). Konsentrasi 50 dan 100 ppm dipilih sebagai konsentrasi, baik untuk FeSO, maupun Fe(NH)₂(SO), untuk difortifi- kasikan, dilihat dari segi persentase ketersediaan zat besi paling tinggi, dan secara organoleptik masih dapat diterima panelis. Dari hasil penelitian pada tahap pendahuluan sebagai produk dipilih kecap asin yang diberi penambahan zat besi. Ketersediaan zat besi pada kecap asin relatif lebih tinggi dibandingkan kecap manis, karena kecap manis mengandung kalsium sebagai faktor penghambat penyerapan zat besi yang lebih tinggi sehingga kurang efisien jika dipilih sebagai bahan pangan yang akan difortifikasi dengan zat besi. Pada penelitian lanjutan dilakukan penambahan asam askorbat pada kecap yang telah difortifikasi zat besi dengan konsentrasi yang telah dipilih dari penda- huluan, kemudian disimpan selama 2 bulan dan diamati pada 0, 1, dan 2 bulan. Konsentrasi asam askorbat yang ditambahkan sebanyak 0, 1 dan 2 mol, dihitung ber- dasarkan konsentrasi zat besi yang ditambahkan. Untuk penambahan FeSO, dengan konsentrasi 50 ppm ditambahkan asam askorbat sebanyak 0 ppm (0 mol), 31.68 ppm (1 mol), 63.35 ppm (2 mol), konsentrasi 100 ppm ditambahkan 0 ppm (0 mol), 63.35 ppm (1 mol), 126.71 ppm (2 mol), sedangkan untuk penambahan. Fe(NH),(SO), dengan konsentrasi 50 ppm ditambahkan asam askorbat dengan konsentrasi 0 ppm (0 mol), 22.48 ppm (1 mol), konsentrasi 100 ppm ditambahkan 0 ppm (0 mol), 22.48 ppm (1 mol) dan 89.86 ppm (2 mol). ...