Pengaruh pH dan suhu pada komponen-komponen thiosulfinat bawang merah (Allium ascalonicum L.)

Abstract

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) telah dilaporkan memiliki aktivitas biologis. Aktivitas biologis bawang-bawangan dilaporkan karena kandungan senyawa bersulfur, diantaranya adalah thiosulfinat. Thiosulfinat bersifat labil dan kestabilannya sangat dipengaruhi oleh pH dan suhu. Pada penelitian ini dilakukan simulasi suhu pengolahan dan kondisi pH saat makanan dikonsumsi pada ekstrak bawang merah, untuk melihat kestabilan komponen thiosulfinat bawang merah dalam pemanfaatannya sehari-hari. Ekstrak bawang merah diberikan perlakuan masing-masing pada suhu 37 °C, 60 °C dan 95 °C. Untuk simulasi sistem pencernaan, perlakuan pH diberikan dengan pH 1.0, 6.8 dan 7.5. Perlakuan pH 5.5 dilakukan sebagai pembanding. Selanjutnya ekstrak bawang merah yang telah diberi perlakuan dianalisa menggunakan alat Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Perlakuan pH menyebabkan kestabilan thiosulfinat menurun dan diduga terdekomposisi menjadi senyawa turunannya. Thiosulfinat terdeteksi paling stabil pada pH 5.5. Pada pH 5.5, berhasil dideteksi komponen thiosulfinat yang diduga masing-masing adalah Propil-SS(O)-Propenil (E), Propil-S(O)S-Propenil (Z), Propil-S(O)S-Propenil (E), Propil-S(O)S-Propil, Metil-SS(O)-Propenil (E), Metil-S(O)S-Propenil (E), Metil-S(O)S-Propil, dan Metil-S(O)S-Metil, EtCH-S-O atau LF, Metil-SS(O)-Propil, Metil-S(O)S-Propenil (Z). Pada pH 1.0 tidak terdeteksi EtCH-S=O, Metil-SS(O)-Propil, Metil-S(O)S-Propenil (Z). sedangkan LF tidak ditemukan pada pH 7.5. Pada pH 6.8, komponen-komponen thiosulfinat yang terdeteksi pada pH 5.5 masih dapat terdeteksi dengan baik, namun dalam jumlah yang lebih sedikit. Dari jumlah thiosulfinat yang terdeteksi, thiosulfinat cenderung lebih stabil pada pH asam (1.0) dibanding pada pH agak basa (7.5), namun paling stabil pada pH 5.5. Ekstrak bawang merah dengan perlakuan berbagai pH umumnya didominasi oleh Propil-SS(O)-Propenil (E). ...