Kajian stabilitas beberapa formulasi bir pletok (minuman khas Betawi) dan pengaruhnya selama penyimpanan

Abstract

Bir pletok merupakan salah satu minuman tradisional yang berasal dari daerah Betawi. Minuman ini pada hakikatnya adalah jamu, tetapi memiliki rasa yang manis. Minuman ini berkhasiat menurunkan gejala masuk angin, mengatasi sariawan, kelelahan dan reumatik. Pemasaran bir pletok saat ini masih mengalami masalah, yaitu umur simpannya yang relatif singkat, sehingga belum diproduksi dalam jumlah yang besar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi minuman bir pletok yang disukai dengan umur simpan yang lebih baik dari sebelumnya serta untuk mempelajari stabilitas beberapa formulasi yang dibuat berdasarkan pada peningkatan penggunaan rempah-rempah yang mengandung komponen antimikroba dan mengetahui pengaruhnya selama penyimpanan. Penelitian ini secara umum terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi penyiapan bahan baku, pengukuran kadar air, pembuatan formula bir pletok dan pengujian organoleptik. Penelitian lanjutan meliputi penyimpanan bir pletok dalam botol pada dua tingkat suhu, yaitu suhu kamar (29-30°C) dan suhu 37°C. Selama delapan minggu penyimpanan tersebut dilakukan pengamatan terhadap nilai pH, nilai total padatan terlarut, derajat kecerahan, total mikroba dan uji organoleptik terhadap aroma dan warna bir pletok. Bir pletok terbuat dari 17 macam rempah, yaitu jahe, kayu secang, cabe jawa, kayu manis, sereh, lada putih, lada hitam, daun pandan, cengkeh, kembang pala, biji pala, adas manis, kapulaga besar, kapulaga kecil, jintan hitam, pekak dan kayu mesoyi. Formula yang diujikan terdiri dari empat macam, yaitu formula standar (formula 1), formula 2 dengan peningkatan kayu secang 50 persen, formula 3 dengan peningkatan kayu manis sebesar 50 persen dan formula 4 dengan peningkatan cengkeh sebesar 50 persen. Kandungan gula dan rempah yang digunakan untuk keempat formula bir pletok adalah 12% (w/v) gula dan 1,00% (w/v) campuran rempah. ...