Pengaruh penambahan teh hijau dan jahe instan terhadap umur simpan susu skim (skim milk) dan susu penuh (whole milk) pasteurisasi

Abstract

Teh hijau mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi empat yaitu substansi fenol (katekin, flanavol), bukan fenol (karbohidrat, alkaloid, protein, asam amino, klorofil, asam organik), senyawa aromatis dan enzim. Yun- Zhong (1995) menyatakan bahwa senyawa kimia dalam daun teh yaitu polifenol yang dapat mempengaruhi kekuatan dan rasa pahit teh jadi. Sifat-sifat polifenol adalah dapat menghilangkan bau badan, antioksidan, dan mampu membunuh jamur, bakteri, dan virus. Jahe dikenal secara tradisional sebagai pengawet dan antioksidan. Bubuk jahe sebesar dua persen bersifat bakterisidal terhadap pertumbuhan bakteri gram positif M. varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, sedangkan terhadap bakteri gram negatif bubuk jahe hanya bersifat bakteristatik. Konsentrasi yang tinggi dan semakin lamanya waktu kontak akan menghasilkan penghambatan yang semakin tinggi (Undriyani, 1987). Produk olahan susu seperti susu UHT, susu kental manis, dan susu pasteurisasi serta produk olahan lainnya terus dikembangkan. Susu pasteurisasi mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada susu disebabkan adanya mikroba yang merusak susu. Diantara berbagai bakteri psikotroph, Pseudomonas spp adalah bakteri yang merusak susu paling dominan. Enzim-enzim Pseudomonas yang aktif merusak susu olah cair yang disimpan adalah lipase yang mendegradasi lemak dan protease yang mendegradasi protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan teh hijau dan jahe instan pada susu pasteurisasi dalam upaya meningkatkan umur simpan susu pasteurisasi skim dan susu penuh. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji organoleptik terhadap susu skim dan susu penuh dengan konsentrasi jahe instan atau teh hijau yang berbeda-beda, sedangkan pada penelitian utama dilakukan dengan parameter pengamatan pada uji alkohol, uji PH, asiditas, dan total mikroba terhadap susu skim dan susu penuh dengan konsentrasi jahe instan (2%) atau teh hijau (4%) hasil penelitian pendahuluan. ...