Analisis deskripsi sensori flavor tempe

Abstract

Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia yang merupakan produk fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Makanan ini tidak dikonsumsi mentah tetapi dikonsumsi setelah mengalami proses pengolahan seperti penggorengan dan perebusan dengan penambahan bumbu. Proses fermentasi dan proses pengolahan tersebut masing-masing menghasilkan flavor tempe yang sangat khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui deskripsi rasa dan aroma tempe mentah, tempe goreng tidak bergaram, tempe goreng bergaram, tempe rebus tidak bergaram dan tempe rebus bergaram. Analisis yang dilakukan adalah analisis deskripsi flavor secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif dilakukan dengan teknik In-Depth Interviews, Focus Groups dan Respondent-Plus-Client Groups. Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan dengan metoda Quantitative Description Analysis (QDA) yang dilanjutkan dengan analisis multivariate menggunakan teknik Principal Component Analysis (PCA). Panelis yang terlibat adalah panelis terlatih dan panelis konsumen pada teknik Respondent-Plus-Client Groups. Atribut rasa dan aroma yang dideskripsikan oleh panelis pada uji kualitatif dijadikan sebagai atribut yang dinilai dalam uji deskripsi secara kuantitatif (QDA). Data yang digunakan untuk analisis PCA adalah data QDA yang telah divalidasi. Validasi data dilakukan dengan mempertimbangkan hasil GLM (General Linear Model) yang membandingkan respon panelis pada hari yang berbeda, standar deviasi respon ulangan panelis dan nilai rata-rata ulangan panelis. Hasil analisis deskripsi secara kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel mempunyai deskripsi rasa pahit dan asam. Selain rasa pahit dan asam, tempe goreng tidak bergaram dideskripsikan mempunyai rasa gurih sedangkan rasa tempe goreng-dan-tempe-rebus yang diberi-garam-dideskripsikan-dengan-gurih-dan-asin. Deskripsi tempe rebus tidak bergaram sama dengan deskripsi rasa tempe mentah, yaitu pahit dan asam. Selain rasa dasar, beberapa aroma dan mouthfeel terdeskripsi pada tempe pada saat dikonsumsi. Hasil analisis deskripsi secara kualitatif menunjukkan bahwa atribut aroma pada tempe mentah adalah fermented soybean, raw, langu, earthy, dan soury. Analisis tersebut juga menyatakan aroma-aroma tersebut juga ada pada tempe goreng dan tempe rebus. Selain deskripsi tersebut, tempe goreng dideskripsikan dengan gurih dan berminyak/goreng-gorengan, dan tempe rebus dideskripsikan dengan kedelai rebus/rebus-rebusan. ...