Stabilitas zat warna alami kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap suhu dan pH

Abstract

Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan mempengaruhi konsumsi terhadap makanan tersebut. Perkembangan penggunaan zat pewarna di dalam makanan juga tidak luput dari upaya pengawasan pemerintah, karena jenis-jenis zat pewarna tidak seluruhnya aman untuk dipakai. Secang (Caesalpinia sappan L.) telah diketahui mengandung sejumlah pigmen fenol dan salah satu yang sudah lama berhasil diisolasi adalah brazilin yang merupakan pigmen utama yang berwarna merah, Oleh karena itu untuk mengaplikasikan zat warna alami yang diekstrak dari kayu secang, perlu dilakukan pengujian sifat fisikokimia terhadap pigmen alami kayu secang guna mengetahui kualitas dan stabilitas zat warna tersebut.. Penelitian ini bertujuan mempelajari stabilitas zat warna alami kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap suhu dan lama pemanasan serta pH dan lama kontak. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif dalam penggunaan zat pewarna alami pada makanan dan minuman yang bersifat tahan lama atau stabil sehingga tidak akan mengalami perubahan maupun kehilangan warnanya akibat proses pengolahan. Metode penelitian dilakukan dengan mengekstrak kayu secang dengan menggunakan Metanol-HCI 1%, dimana perbandingan berat bahan dengan volume larutan pengekstrak kayu secang adalah 1:5. Kemudian ekstrak zat warna yang didapat diuji stabilitasnya terhadap pemanasan pada suhu 60, 80 dan 100°C selama 0, 15, 30, 45 dan 60 menit; dan pada pH 3, 5, 7, dan 9 dengan waktu kontak 0, 3, 6 dan 9 jam Dari hasil pengukuran absorbansi atau serapan zat warna dengan menggunakan spektrofotometer diperoleh bahwa ekstrak pigmen alami kayu secang relatif stabil terhadap suhu 60 dan 80°C dengan waktu pemanasan selama 60 menit, namun pada suhu 100°C dalam waktu pemanasan selama 60 menit. relatif tidak stabil dibandingkan pada suhu 60 dan 80°C karena terjadi peningkatan serapan zat warna yang terlihat nyata. Sedangkan dari hasil pengukuran dengan menggunakan kromameter, nilai L, a dan b yang diperoleh relatif stabil terhadap suhu dan lama pemanasan, ini didukung dengan perhitungan AE yang menunjukkan bahwa nilai AE masih di dalam batas toleransi yaitu <2 AE unit. Setelah kontak dengan pH 3 selama 9 jam dan pada pH 5, 7 dan 9 selama 3 jam, serapan pigmen cenderung relatif stabil, sedangkan setelah waktu kontak 3 jam, pH 5, 7 dan 9, serapan zat warna mulai meningkat sejalan dengan meningkatnya pli. Dari hasil pengukuran nilai L, a dan b, nilai-nilai yang diperoleh tersebut cenderung relatif stabil terhadap pH 3, 5, 7 dan 9 dalam waktu kontak selama 9 jam sedangkan pada perhitungan AE, hanya pH 7 dan 9 yang masih di dalam batas toleransi, pada pll 3 dan 5 nilai AE ternyata di luar batas toleransi