Aplikasi bakteri asam laktat untuk meningkatkan keamanan dan umur simpan buah melon (Cucumis melo L.) olah minimal

Abstract

Dewasa ini buah olah minimal banyak diminati karena segi kepraktisannya. Di balik keuntungan praktis yang ditawarkan, produk olah minimal mudah turun kualitasnya yang meliputi aspek warna, tekstur, dan aroma sehingga umur simpannya menjadi lebih singkat. Disamping itu adanya mikroba patogen yang menyebabkan penyakit pada buah olah minimal perlu diwaspadai. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi bakteri patogen dan memperpanjang masa simpan buah olah minimal dengan memanfaatkan kultur bakteri asam laktat (BAL). Jenis BAL yang digunakan adalah isolat Lactobacillus plantarum pi 28a, kik, dan sa 28k serta Lactobacillus brevis AE 1.6. Bakteri patogen yang digunakan dalam pengujian adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes. Tahapan penelitian meliputi (1) seleksi jenis BAL potensial (metode difusi sumur), (2) penentuan konsentrasi BAL dan waktu perendaman optimum, serta (3) studi masa simpan. Keempat isolat BAL yang digunakan menghasilkan aktivitas antimikroba yang cukup baik dengan kisaran diameter penghambatan yang tidak terlalu lebar yaitu 12.5-14.4 mm (S. aureus), 10.3-13.4 mm (L. monocytogenes) dan 3.3-4.9 mm (E. coli). Isolat Lb. brevis AE 1.6 memiliki diameter zona penghambatan tertinggi dibandingkan dengan ketiga isolat Lb. plantarum. Konsentrasi suspensi BAL dan waktu perendaman paling optimum untuk diaplikasikan pada melon olah minimal adalah 10° CFU/ml, 10 menit. Aplikasi BAL tersebut dapat mereduksi S. aureus dan E. coli sebesar 1 satuan log, sedangkan L. monocytogenes relatif tidak tereduksi. Kombinasi BAL dan Na-alginat 0.5% pada melon olah minimal hanya mereduksi jumlah S. aureus kurang dari 1 satuan log pada hari ke-2 dan ke-4, dan sekitar 1 satuan log pada hari ke-6 dan ke-8, serta sekitar 2 satuan log pada hari ke- 10. Aplikasi BAL pada melon olah minimal relatif tidak mempengaruhi pH produk. Hasil uji organoleptik melon dengan aplikasi BAL dan Na-alginat 0.5% menunjukkan bahwa tekstur melon dapat bertahan sampai hari ke-8, penampakan melon mulai berubah pada hari ke-2, sedangkan warna melon dapat bertahan sampai hari ke-4. Dari segi rasa, 76% panelis menyukai rasa melon dengan aplikasi BAL dan Na-alginat 0.5%, dan 78% panelis tidak mendeteksi adanya rasa asam pada produk. Jumlah S. aureus pada melon dengan aplikasi BAL dan Na-alginat 0.5% sampai dengan hari ke-8 penyimpanan (9.6 x 10 cfu/g) masih berada dalam kisaran aman (<10 cfu/g). Secara umum berdasarkan sifat organoleptik (tekstur, penampakan, warna dan rasa) produk dapat bertahan selama sekitar 4 hari pada suhu rendah (7-10°C).