Pembuatan vegetable ghee dengan teknik homogenisasi dan pendinginan dari minyak sawit (refined bleached deodorized palm oil)

Abstract

Produksi dan konsumsi minyak sawit untuk kebutuhan lokal dan dunia terus meningkat setiap tahun. Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam meningkatkan produksi minyak sawitnya. Melihat potensi minyak sawit yang demikian besar, khususnya di Indonesia, maka untuk meningkatkan nilai tambah minyak sawit perlu dilakukan upaya-upaya diversifikasi produk olahan minyak sawit. Salah satu produk olahan minyak sawit yang bernilai jual tinggi sebagai komoditi ekspor, terutama bagi negara-negara di kawasan Timur Tengah adalah vegetable ghee (vanaspati /imitation ghee). Vegetable ghee adalah minyak atau lemak makan dengan tekstur semi solid dan berupa suspensi yang terbuat dari minyak nabati yang telah mengalami proses refining, bleaching, deodorisasi dan hidrogenasi, kecuali apabila bahan bakunya berasal dari minyak sawit dapat pula tidak melalui proses hidrogenasi, mempunyai titik leleh yang ideal pada suhu di atas suhu ruang dan bercita rasa lemak hewan melalui penambahan flavoring agent (SNI, 1999). Tujuan utama penelitian ini untuk mempelajari pembuatan vegetable ghee dari minyak sawit atau refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) yang diperoleh dari hasil pemurnian minyak sawit kasar atau crude palm oil (CPO), dan untuk mengetahui kisaran kadar olein dan stearin yang terkandung dalam RBDPO. Tujuan secara khusus adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh cooling dan chilling terhadap mutu vegetable ghee yang yang dihasilkan, kestabilan vegetable ghee pada suhu tertentu dan penampakan vegetable ghee secara mikrokopis. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan RBDPO (tahap persiapan bahan baku). fraksinasi RBDPO (penelitian pendahuluan) dan pembuatan vegetable ghee (penelitian utama). Pendinginan pada tahap pembuatan vegetable ghee dibagi menjadi dua yaitu, cooling (10-20 °C) dan chilling (-50 °C). Pengamatan parameter mutu dari vegetable ghee yaitu meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, titik cair, bilangan iod, bilangan peroksida, penampakan secara mikroskopis dan kestabilan vegetable ghee. Vegetable ghee secara umum dapat dibuat dari 100% kelapa sawit dengan metode homogenisasi dan pendinginan. Kandungan fraksi olein di dalam RBDPO berkisar antara 65-93,5%, sedangkan kandungan fraksi stearin berkisar antara 6,5 - 35%. Kandungan fraksi olein di atas 92,6% tidak dapat dibuat menjadi vegetable ghee yang stabil pada suhu ruang (28-32 °C). ...