Eksplorasi dan isolasi kapang penghasil enzim lipase dengan aktivitas esterifikasi dari berbagai bahan pangan

Abstract

Perkembangan teknologi enzim dewasa ini semakin meningkat dengan pengaplikasiannya yang semakin luas di dalam proses pengolahan pangan maupun non pangan secara komersial. Salah satu enzim yang mendapat perhatian akhir- akhir ini adalah enzim lipase, yaitu enzim yang bekerja secara spesifik pada hidrolisis lemak dan minyak. Enzim lipase ini penting artinya secara fisiologis karena peranannya yang dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol yang sangat berperan dalam metabolisme tubuh. Selain itu dewasa ini lipase telah banyak diaplikasikan dalam industri, baik industri pangan maupun non pangan. Industri yang telah menggunakan lipase adalah industri detergen, industri keju sebagai penghasil aroma, serta industri susu sebagai perombak aroma susu. Produksi enzim lipase tidak hanya bersumber dari tanaman dan hewan, tetapi juga dari beberapa mikroorganisme seperti Aspergillus sp., Candida sp., Rhizopus sp., Mucor sp., Pseudomonas sp., dan lain sebagainya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi dan mengisolasi kapang penghasil lipase dari berbagai bahan pangan seperti kopra, kelapa sawit, alpukat, bawang putih dan kulit jeruk. Kemudian diuji aktivitas lipasenya, baik aktivitas esterfikasi mapun aktivitas hidrolisis. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Penelitian tahap pertama meliputi tahap isolasi kapang, seleksi awal aktivitas lipolitik secara kualitatif menggunakan indikator merah netral (neutral red) menurut metode Fardiaz (1989), identifikasi kapang secara makroskopik dan mikroskopik dan produksi lipase dari kapang- kapang terpilih. Produksi lipase dilakukan pada media Blain et al. (1978) yang telah dimodifikasi, dimana glukosa sebagai sumber karbon diganti dengan minyak sawit (Bimoli). Hal ini dilakukan mengingat sintesis lipase oleh kapang penghasil lipase hanya akan terjadi bila mediumnya mengandung lemak. Sedangkan pada penelitian tahap kedua dilakukan pengujian aktivitas esterifikasi berdasarkan metode Hariyadi (1995), dimana analisis asam lemaknya dilakukan dengan metode Lowry dan Tinsley (1976), aktivitas hidrolisis berdasarkan metode Linfield at al. (1984) dan analisis kadar protein menggunakan metode Bradford (1976) untuk lipase ekstaseluler dan metode mikro-kjedahl (Apriyantono et.al, 1989) untuk lipase intraseluler serta analisis kadar air untuk lipase intraseluler berdasarkan metode Apriyantono et al. (1989) ...