Formulasi bubuk bumbu bawang merah (Allium ascalonicum L.) sebagai seasoning komersial

Abstract

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan jenis bawang yang paling banyak diusahakan oleh petani di Indonesia. Pemanfaatan bawang merah selama ini masih banyak dalam keadaan segar. Daya awet bawang segar yang terbatas merupakan kendala peningkatan nilai ekonomis dan pemanfaatan bawang yang dihasilkan. Pembuatan bubuk bumbu bawang merupakan alternatif pengolahan yang menjanjikan secara komersial karena bawang merah mempunyai bau yang khas dan kuat sehingga menjadi salah satu rempah-rempah yang digunakan sebagai base (bahan dasar) dalam seasoning. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis awal sampel target yang terdiri dari kandungan garam, kadar air, kelarutan, total mikroba dan identifikasi aroma sampel target serta pencarian metode pengeringan yang menghasilkan bubuk bumbu bawang merah yang mempunyai aroma mirip dengan sampel target. Pengeringan bawang merah dilakukan dengan menggunakan metode oven, tray drying, fluidized bed drying, spray drying, drum drying dan freeze drying. Sedangkan pada penelitian utama dilakukan formulasi bubuk bumbu bawang merah dengan menggunakan bubuk bawang merah hasil pengeringan yang didapat dari penelitian pendahuluan. Sampel target mempunyai penampakan yang homogen, berwarna kuning serta memberikan aroma green (daun bawang) setelah diseduh dengan air panas (suhu 80-100°C). Kandungan garam, kadar air, kelarutan dan total mikroba dalam sampel target masing-masing sebesar 0.25%, 4.00%, 92.33% dan 2.2 X 10 koloni/gram. Formulasi dilakukan dengan menggunakan bubuk bawang merah hasil pengeringan oven pada suhu 100°C dan pengeringan beku sebagai base formula yang mempunyai aroma paling mirip dengan sampel target. Ingredien lain yang digunakan antara lain garam, MSG, shallot oil, dekstrin dan Mg stearat (anti caking). Hasil dari formulasi yang mendekati aroma sampel target adalah formula I, II dan III. Hasil uji pembedaan pasangan menunjukkan bahwa formula II tidak berbeda nyata dengan sampel target, kemudian dilanjutkan dengan uji perbandingan jamak yang menghasilkan semua formula mempunyai aroma yang hampir sama dengan sampel target. Hasil uji deskripsi aroma bubuk bumbu bawang merah menunjukkan bahwa semua formula mempunyai aroma roasted yang lebih kuat dibandingkan sampel target. Rasa gurih dan manis semua formula hampir menyerupai sampel target. Hasil uji ranking formula II mempunyai rasa dan aroma yang paling mendekati sampel target.