Perubahan komposisi karbonhidrat umbi ganyong selama penyimpanan

Abstract

Tujuan dari sifat-sifat penelitian ini adalah untuk mengetahui få sikokimia umbi ganyong dan mengetahui perubahan komposisi karbohidratnya selama penyimpanan. Pengamatan secara fisikokimia terhadap umbi ganyong meliputi panjang dan diameter umbi, berat umbi, umbi, serta jumlah dan lebar ruas umbi, kekerasan pengamatan mikroskopik dan analisa komposisi kimia umbi ganyong. Umbi ganyong tersusun dalam satu rumpu yang terdiri dari induk umbi dan 3 sampai 5 anak umbi. Ukuran rata-rata induk umbi lebih besar dan teksturnya lebih keras daripada induk umbi, namun kulitnya lebih tipis. Tenunan umbi ganyong terdiri dai sel-sel pati dan serat-serrat yang tersebar rata dan terdiri ari pmbuuh- pembuluh angkut. Pada bagian kulit, sel-sel patinya lebih kecil dan serat-seratnya lebih banyak daripada daging umbi. Komposisi IPB kimia umbi ganyong mndekati komposisi kimia dengan kadar air 75% dan karbohidrat 24% yang umbi terdiri dari pati 70% dan total gula 5% dari bahan kering. Komposisi induk dan anak umbi tidak berbeda nyata dan ternyata rendemen dan mutu yang dihasilkan sama. Peyimpanan umbi dalam suhu ruang lebih cepat mengalami perubahan daripada suhu minggu terjadi refrigerasi (2- 10 C) pentgneriputagn kulit dan mulaa dalam terjadi kebusukan pada umbi yang luka. Daya tahan simpan induk umbi tidak berbeda dengan anak umbi. Penyimpanan menyebabkan penurunan kadar air, kadar pati, kadar amilosa, dan menyebabkan kenaikan kadar total padatan terlarut, terutama pada suhu ruang. Umbi ganyong mengandung gula yang terdiri dari sukrosa 1.63%, fruktosa 1.26% dan glukosa 1.12%. Selama peyimpanan 8 minggu glukosa dan fruktosa menurun masing-masing menjadi 0.54% dan 0.70%, sementara itu sukrosa meningkat menjadi 4.19% dari umbi basah. Hal ini memberi petunjuk terjadinya sintesa sukrosa dari fruktosa dan glukosa selama penyimpanan. Pati berwarna ganyong coklat, nilai derajat keputihannya 62.93. Bentuk granulanya bulat lonjong/oval, ukurannya tidak seragam dari 40 sampai 140 mikron. Rendemen rata-ratanya 74.17%, dengan kadar airnya 15.46% dan kadar patinya 83.22%....