Aktivitas rennet Mucor spp. dalam mengkoagulasi protein pada susu pasteurisasi dan susu madu yang disimpan pada beberapa waktu penyimpanan

Abstract

Rennet merupakan ekstrak kasar dari abomasum ruminansia muda, terutama anak sapi. Rennet mengandung enzim proteolitik dan kimosin/rennin yang dapat menggumpalkan susu, sehingga rennet ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju. Kenaikan produksi keju akan meningkatkan permintaan rennet yang melebihi suplai. Namun, karena saat ini abomasum anak sapi tersedia dalam jumlah yang terbatas, maka rennet anak sapi muda harganya menjadi sangat mahal. Selain berasal dari abomasum sapi, rennet juga dapat berasal dari mikroba. Mucor spp. merupakan salah satu genus mikroba yang dapat menghasilkan rennet sebagai alternatif pengganti enzim yang berasal dari hewan. Pada penelitian ini selain digunakan biakan murni Mucor spp. dari koleksi Puslitbang LIPI-Biologi, juga digunakan Mucor spp. yang diisolasi dari oncom hitam dan oncom merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan aktivitas rennet Mucor spp. dalam mengkoagulasi susu, antara susu pasteurisasi dan susu madu baik dalam susu skim maupun susu penuh di berbagai waktu penyimpanan. Mucor spp. yang digunakan pada penelitian ini adalah M. pusillus, M. javanicus, isolat oncom merah dan isolat oncom hitam. Masing-masing Mucor spp. ditumbuhkan selama tiga hari, diambil miseliumnya dan dimasukkan ke dalam 15 mL air steril. Kemudian miselium tersebut dihancurkan dengan waring blender selama 15 menit, lalu diperiksa Optical Density (OD)-nya pada panjang gelombang 540 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Bila OD lebih besar dari 0,5 maka suspensi diencerkan dengan aquadest steril. Setelah itu, suspensi tersebut diinokulasi pada media padat (dedak onggok 3:1) steril pada cawan sebanyak 1,75 mL, dan diinkubasi pada waktu dan suhu 37°C untuk M. pusillus dan pada suhu ruang untuk enzim lainnya. Media yang telah ditumbuhi kapang dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300 mL. Ke dalam media ditambahkan aquadest steril sebanyak 52,5 mL dan 3 mL toluen untuk mematikan biakan mikrobia. Ekstraksi dilakukan dengan shaker selama 60 menit. Ekstrak disaring dan filtrat ditampung. Uji aktivitas rennet dilakukan dengan uji kinetika enzim berupa nilai Vm dan Km. Selain itu, enzim rennet juga diuji aktivitas koagulasinya pada susu pasteurisasi (susu skim dan susu penuh) dan susu madu. Madu yang ditambahkan pada susu adalah madu Sumbawa dengan konsentrasi 10% (v/v). Pada uji koagulasi enzim, pengujian dilakukan pada susu 4 dan 2 hari sebelum kadaluarsa, pada waktu kadaluarsa dan 2 hari setelah kadaluarsa dengan penyimpanan susu pada suhu 4°C. Pada curd dan whey hasil penggumpalan (koagulasi) enzim, diuji kandungan proteinnya. ...