Pengaruh kultur sel dan metabolit terhadap aktivitas antimikotik bakteri asam laktat

Abstract

Kapang banyak menimbulkan masalah dalam penyimpanan dan pengawetan makanan dan sering menyebabkan kontaminasi pada produk pangan. Sebagian kapang mampu menghasilkan zat racun berupa mikotoksin yang berbahaya bila mengkontaminasi makanan. Mikotoksin umumnya tahan terhadap panas dan pengolahan makanan tidak menjamin hilangnya atau berkurangnya aktivitas toksin tersebut, sehingga cara terbaik untuk menghindari kontaminasi mikotoksin adalah dengan mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin pada produk pangan. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kultur bakteri yang banyak digunakan dalam pengolahan makanan dan minuman. Peranan BAL dalam pengolahan makanan adalah memperbaiki cita rasa, serta mempunyai efek pengawetan pada produk fermentasi yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (1) menguji aktivitas antimikotik dari beberapa kultur BAL terhadap kapang F. graminearum, P. citrinum dan A. flavus pada media padat dan media cair, (2) mengetahui pengaruh pertumbuhan sel BAL terhadap aktivitas antimikotik, (3) mengetahui pengaruh metabolit BAL selain asam terhadap aktivitas antimikotik, dan (4) mengetahui pengaruh pengaturan pH awal media pertumbuhan kapang terhadap aktivitas antimikotik BAL. Kultur BAL yang digunakan pada penelitian ini adalah L. plantarum yang diisolasi dari kecap ikan, pikel dan sauerkraut, L. bulgaricus, L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris dan Leuconostoc sp. Pada tahap pertama, dilakukan pengujian aktivitas antimikotik BAL dengan berbagai metode pada media padat (agar). Untuk pengujian selanjutnya, pada media padat digunakan metode difusi sumur, sementara untuk media cair digunakan metode kontak. Hasil uji pada media agar menunjukkan pengaruh pertumbuhan sel BAL terhadap aktivitas antimikotik BAL terhadap F. graminearum. Supernatan bebas sel BAL menghasilkan diameter penghambatan yang lebih kecil daripada suspensi, serta beberapa BAL kehilangan daya hambat setelah sel dihilangkan. Suspensi menghasilkan diameter penghambatan yang berkisar 11.33-15.22 mm, sementara supernatan bebas sel hanya 10.13-12.25 mm. Supernatan L. plantarum kik, L. plantarum sa28k dan Lc. lactis subsp. cremoris bahkan kehilangan daya hambat, walau suspensinya mampu menghambat. ..