Kajian sistem penanganan pasca panen ikan laut segar : Studi kasus tempat pelelangan ikan Muara Angke Jakarta Utara

Abstract

Ikan adalah komoditas biologis yang mudah dan cepat rusak karena adanya proses pembusukan terutama pada kondisi iklim tropis dengan suhu dan kelembapan yang tinggi. Sebagai bahan mentah yang cepat mengalami proses pembusukan, maka penerapan prinsip- prinsip penanganan (handling) pasca panen. Penelitian ini bertujuan untuk menetahui cara- cara penanganan pasca panen yang selama ini terjadi sejak dari penangkapan ikan oleh nelayan sampai kepada pedagang ikan. Disamping itu juga akan dipelajari mutu kesegaran ikan diberbagai tahap penanganan pasca panen tersebut. Penelitian ini dilakukan dengan metode survey untuk mengetahui cara-cara penanganan yang salama ini dilakukan baik ditingkat nelayan, di Tempat Pelelangan maupun ditingkat pedagang. Cara-cara penanganan tersebut dibandingkan dengan standar penanganan yang dikeluarkan oleh Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan. Pengukuran mutu kesegaran ikan dilakukan berdasarkan SNI 01-2345-1991 tetntang score sheet uji organoleptik ikan segar. Pelelangan yang terdapat di TPI Muara Angke belum efektif karena dirasakan belum menguntungkan bagi pihak nelayan maupun bagi pihak pedagang. Penyebabnya antara lain adalah karena retribusi masih relatif tinggi dan harga yang diperoleh nelayan masih relatif rendah. Akibatnya masih ada beberapa nelayan yang menjual ikannya di laut. Secara umum penanganan ikan oleh nelayan belum mengikuti standar penanganan yang dikeluarkan oleh Bina Mutu dari Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan secara penuh, kecuali untuk tujuan ekspor. Beberapa kriteria penanganan yang belum diikuti antara lain adalah: (1) tinggi tumpukan ikan di geladak masih melebihi ketentuan, (2) kapal belum mepunyai sistem pendingin untuk mempertahankan suhu sekitar 0°C, (3) tebal pemberian lapisan es pada dasar palka dan cara pemberian es belum mengikuti ketentuan, (4) nasih digunakannya es bekas atau es kotor dan (5) belum dilakukan pembersihan genangan es pada dasar palka. Penggunaan es sudah dilakukan oleh seluruh nelayan. Pada umumnya, pembongkaran ikan dari kapal belum memenuhi standar yang dikeluarkan oleh Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan. Terutama penggunaan alat-alat pembongkaran yang dapat melukai fisik ikan seperti sekop dan wirch, serta cara pembongkaran yang kurang hati-hati. Selang waktu proses pembongkaran antara 2-4 jam. Penanganan ikan di TPI pada umumnya sudah dilakukan dengan baik dan memenuhi standar penanganan. Fasilitas yang perlu ditambahkan pada TPI adalah cold storage yang digunakan nelayan selama menunggu giliran pelelangan. Proses pelelangan berlangsung selama 4-5 jam. Cara penanganan oleh pedagang pada umumnya belum memenuhi standar penanganan yang dikeluarkan oleh Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan, kecuali untuk tujuan ekspor. Cara penanganan yang belum sesuai antara lain: (1) penggunaan es yang belum memenuhi ketentuan, (2) penggunaan wadah yang tidak mempunyai lubang untuk mengalirkan es yang telah mencair, (3) serta penggunaan alat transportasi yang belum memiliki sistem pendingin. Waktu transportasi dari TPI sampai kepada tempat penjualan berkisar antara 2.5-8 jam. Pengukuran score sheet organoleptik ikan tertinggi pada saat pembongkaran terdapat pada jenis-jenis ikan kakap merah, tenggiri dan kembung. Hal ini mungkin disebabkan karena ukuran ikan lebih besar, sedangkan penyiangan dan pencucian isi perut ıkan di kapal belum dilakukan sesuai standar