Formulasi, karakterisasi kimia, dan uji aktivitas antioksidan produk minuman fungsional tradisional berbasis kunyit (Curcuma domestica Val.) dan asam jawa (Tamarindus indica Linn.)

Abstract

Indonesia sebagai salah satu negara penghasil rempah dimana penggunaan rempahnya yang belum optimal. Salah satu penggunaan rempah di Indonesia adalah dibuat minuman fungsional tradisional yang umumnya dikenal dengan istilah jamu. Jamu sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena dipercaya berkhasiat untuk menghilangkan beberapa penyakit walaupun belum ada data- data ilmiah yang menunjang kepercayaan tersebut. Minuman fungsional tradisional bisa dibuat dari satu jenis rempah-rempah atau dari campuran beberapa jenis rempah-rempah. Minuman fungsional tradisional saat ini semakin diminati oleh masyarakat umum seiring dengan berkembangnya tren "back to nature" dan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan SOP (standar operating procedure) pembuatan minuman fungsional tradisional berbahan baku rempah- rempah yaitu kunyit dan asam jawa, dan menguji aktivitas antioksidan dari minuman tersebut. Disamping itu pencampuran dua jenis rempah-rempah dilakukan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan yang dimiliki masing-masing rempah. Penelitian terdiri dari 4 tahap. Tahap pertama adalah menentukan Standard Operating Procedure (SOP). Tahap kedua formulasi minuman dan proses pengolahan. Tahap ketiga melakukan uji organoleptik (uji hedonik dan uji rangking) terhadap minuman dari semua formulasi serta uji kimia yang terdiri dari nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, total gula dan total fenol metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi terhadap tiga formula minuman yang paling baik nilai organoleptiknya. (Shetty et al., 1995). Tahap keempat adalah menguji aktivitas antioksidan terhadap minuman yang paling baik formulasinya menurut kedua macam uji tersebut dengan metode dien terkonjugasi (Chan dan Levett, 1977). SOP ekstraksi rempah-rempah dan pembuatan larutan stok gula, CMC, natrium benzoat, serta asam malat telah disusun menurut hasil penelitian. Ekstrak kunyit dibuat dengan cara diblender dengan penambahan air setengah berat kunyit sampai diperoleh TPT sebesar 68°Brix. Ekstraksi asam jawa juga dilakukan dengan cara diblender dengan penambahan air dua kali berat asam jawa sampai diperoleh TPT sebesar 40 45°Brix. Larutan gula, CMC, natrium benzoat, dan asam malat dibuat sebagai larutan stok untuk memudahkan pencampuran selama formulasi. ...