Pendugaan Umur Simpan Tumis Ikan Tuna Kaleng di UMKM XYZ dengan Metode ASLT Model Arrhenius

Abstract

Tumis ikan tuna merupakan produk pangan dengan kandungan minyak yang tinggi sehingga memiliki risiko ketengikan. Ketengikan pada produk pangan dapat terjadi karena reaksi oksidasi dan hidrolisis komponen minyak sehingga dapat memengaruhi sifat sensori dan umur simpan produk. Penyimpanan produk dalam waktu yang lama juga dapat memengaruhi timbulnya aroma tengik pada produk pangan. Penelitian ini bertujuan melakukan pendugaan umur simpan produk tumis ikan tuna kaleng. Proses pendugaan umur simpan produk tumis ikan tuna dilakukan dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan yaitu persiapan sampel tumis ikan tuna kaleng, karakterisasi mutu awal produk tumis ikan tuna kaleng, dan pendugaan umur simpan. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan menyimpan produk pada tiga suhu berbeda yaitu 35°C, 45°C, and 55°C. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28. Parameter produk yang dianalisis meliputi proksimat, bilangan thiobarbituric acid (TBA), warna (objektif), dan aroma (uji skoring). Parameter kritis yang terpilih untuk menduga umur simpan meliputi bilangan TBA dan aroma (sensori). Hasil pendugaan umur simpan menunjukkan bahwa produk tumis ikan tuna memiliki umur simpan selama 13 bulan 7 hari dengan parameter kunci berupa bilangan TBA.