Cara pengurangan kandungan urea daging ikan cucut (Carcharhinus sp.) pada pembuatan tepung ikan untuk pangan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan produk tepung ikan dari daging ikan Cucut (Carcharhinus sp) dengan perlakuan jenis daging, perendaman dalam zat kimia dan perlakuan perebusan dalam larutan. garam 3%. Parameter yang diamati adalah rendemen, lama pengeringan, kadar air, urea, nitrogen non protein, protein, protein larut air, lemak, sifat organoleptik bau amoniak, bau amis dan bau pesing serta uji penggunaan. Perebusan baik dalam air maupun dalam larutan garam 3% dapat mempercepat proses pengeringan, menurunkan rendemen, kadar urea, lemak dan protein larut air, sedangkan adanya daging merah menyebabkan tepung ikan mengandung urea dan lemak yang relatif tinggi. Perendaman dalam air (kontrol), asam asetat 1.5%, HC1 0.054% dan NaOH 2.5% masing-masing dapat menurunkan kandungan nitrogen non protein, urea, protein, protein larut air dan lemak. Perlakuan pembuatan tepung ikan Cucut yang terbaik dipandang dari mutu dan rendahnya kandungan urea adalah (1) kombinasi perlakuan perendaman dalam air dengan perebusan perendaman dalam air dan (2) kombinasi perlakuan dalam HCl 0.054% dengan perebusan dalam larutan garam 3%. Dengan kombinasi pertama pengurangan kandungan urea sebesar 97%, sedangkan dengan kombinasi kedua pengurangan kandungan urea sebesar 92%. Untuk uji penggunaan tepung ikan dibuat keripik jagung yang disuplementasi dengan tepung ikan sebanyak 7.5% dari berat jagung kering. Dari uji organoleptik keripik didapat bahwa keripik jagung yang disuplementasi dengan tepung ikan memiliki bau amis, bau amoniak dan bau pesing yang tidak berbeda nyata dengan keripik jagung yang disuplementasi dengan tepung ikan bertulang keras (Ikan selar dan pepetek)...dst