Mempelajari perubahan lipid selama proses fermentasi kecap

Abstract

Lipid dalam kedelai dapat mengalami perubahan-perubahan selama fermentasi dan diduga turut berkontribusi dalam pembentukan flavor kecap. Masih sedikitnya penelitian mengenai kecap Indonesia dan perubahan lipid selama fermentasi kecap mendorong dilakukannya penelitian ini. Perubahan lipid dapat diketahui melalui perubahan total lipid dan komposisinya. Analisis total lipid dilakukan dengan metode Soxhlet dengan pelarut kloroform/metanol (2:1) yang dilanjutkan dengan pencucian hasil ekstraksi, menggunakan larutan saline (larutan KCl 0,88 persen) dan larutan metanol/saline (1:1). Total lipid (mg/100 g bkta) cenderung meningkat sampai 20 hari fermentasi garam kemudian menurun. Deteksi gliserida dan asam lemak bebas hasil pemisahan KLT dilakukan dengan dual wave length flying spot scanner, pada panjang gelombang 200 nm. Hasil yang diperoleh dinyatakan dalam mg/100 g bkta (mg/100 g bkta) dan persentase relatif. Monogliserida, digliserida, trigliserida dan asam lemak bebas pada kedelai mentah (mg/100 g bkta) menurun setelah kedelai direbus dan meningkat lagi pada waktu 3 hari fermentasi kapang. Monogliserida dan trigliserida, meningkat sampai 20 hari fermentasi garam kemudian menurun. Peningkatan jumlah asam lemak bebas (mg/100 g bkta) terjadi pada 5 hari pertama fermentasi garam kemudian menurun, sedangkan digliserida cenderung konstan selama dua bulan fermentasi garam. Berdasarkan persentase relatif, pada saat perebusan terjadi peningkatan digliserida dan trigliserida dan penurunan asam lemak bebas dibandingkan dengan kedelai mentah. Hal ini menunjukan adanya leaching asam lemak bebas selama perebusan. Setelah menjadi koji 3 hari, jumlah monogliserida, digliserida dan asam lemak bebas naik tapi trigliserida turun. Selama dua bulan fermentasi garam, monogliserida dan asam lemak bebas relatif konstan, sedangkan digliserida dan trigliserida konstan sampai 20 hari fermentasi garam. Setelah hari ke-20 fermentasi garam, persentase relatif digliserida meningkat sedangkan trigliserida menurun. Fosfolipid yang teridentifikasi melalui pemisahan dengan KCKT adalah fosfatidil etanolamin, asam fosfatidat, fosfatidil inositol, fosfatidil serin dan fosfatidil kolin. Total fosfolipid kedelai rebus (mg/100 g bkta) lebih rendah dibandingkan kedelai mentah dan koji 3 hari, sedangkan pada moromi hari ke-60, total fosfolipid jauh lebih kecil dibandingkan koji 3 hari dan kedelai rebus. Total fosfolipid kedelai mentah, kedelai rebus, koji 3 hari dan moromi 60 hari berturut-turut adalah 989. 519, 601, 47 mg/100 g bkta. ...