Kendali adsoben karbon aktif dan magnesium silikat dalam efisiensi pemakaian minyak goreng di further processing PT Charoen Pkphand Indonesia-Serang

Abstract

Bagi industri pangan, aplikasi teknik penggorengan selain memberikan keuntungan juga memiliki berbagai kendala yang sering menjadi hambatan. Tingginya biaya pemakaian minyak goreng yang berkaitan dengan production cost merupakan kendala utama sekaligus tantangan bagi pihak industri yang harus ditemukan solusi pemecahannya. Kondisi demikian juga dialami oleh Further Processing Department (FPD), PT Charoen Pokphand Indonesia. Sebagai salah satu produsen makanan olahan berbasis ayam seperti chicken nugget, fried chicken, chicken crispy, karage, chicken stick, schnitzel dan lain-lain, aplikasi teknik menggoreng merupakan rutinitas dalam setiap proses produksi. Kapasitas produksi rata-rata per bulan 404340 kg (finish product-fried) yang terbagi dalam 4 line produksi dengan 5 buah Fryer yang berkapasitas antara 885-1750 liter minyak tentunya memiliki konsekuensi terhadap tingginya biaya produksi yang harus dikeluarkan untuk pemakaian minyak goreng. Berdasarkan data Accounting Department selama tahun produksi 2003 pemakaian minyak goreng rata-rata per bulan di Further Processing Department sebesar 80332 kg atau sekitar 19.94% dari total finish product-fried. Dari total pemakaian tersebut, sekitar 6.69 % (w/w) minyak goreng bekas akan dihasilkan dan dibeli oleh masyarakat secara bebas. Pembelian minyak goreng bekas oleh masyarakat tentunya tidak sesuai dengan kebijakan mutu perusahaan untuk selalu memberikan produk yang aman dan berkualitas. Hal ini tentunya juga tidak sesuai dengan ketentuan yang ada dalam Bab VI Pasal 1 UU Pangan No. 7 tahun 1996 yang mengatur mengenai tanggung jawab industri dalam menghasilkan produk yang aman dan berkualitas. Peningkatan frekuensi pemakaian minyak goreng melalui aplikasi proses baik secara batch maupun kontinyu diharapkan dapat meminimalkan jumlah pemakaian minyak goreng. Penggunaan adsorben untuk proses secara batch dan membran filter yang berisi adsorben untuk proses kontinyu merupakan salah satu alternatif jalan pemecahan masalah. Hal ini tentunya tetap berpedoman pada kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pada saat proses penggorengan berlangsung besarnya penyerapan minyak oleh produk berdasarkan kesetimbangan masa berkisar antara 8.32 13.33%. Minyak yang diserap oleh produk perlu diganti dengan minyak baru (oil turnover periode). Pada tipe fryer 8000/600 memiliki rata-rata turnover periode sebesar 12.3 jam, tipe 6000/600 sebesar 8.4 jam dan tipe 4500/600 sebesar 12.8 jam. Pemakaian minyak secara terus-menerus menyebabkan minyak semakin rusak. Hasil penghitungan secara simulasi proses pencampuran antara minyak bekas dengan minyak baru pada nilai perbandingan antara minyak baru dengan minyak bekas sebesar 1:1 memberikan hasil AV minyak campuran sebesar 2.25 mg KOH/g minyak, perbandingan 1:2 sebesar 2.83 mg KOH/g minyak, 2:1 sebesar 1.67 mg KOH/g minyak, 1:3 sebesar 3.13 mg KOH/g minyak dan 3:1 sebesar 1.38 mg KOH/g minyak. ...