Kondisi sanitasi dan faktor-faktor yang mendukung keamanan pangan pada katering : studi kasus tiga katering di daerah Bogor

Abstract

Pola pikir praktis untuk acara pesta, acara pertemuan, pernikahan, dan rapat cenderung memanfaatkan usaha jasa boga atau katering untuk memenuhi kebutuhan konsumsi pangan siap saji. Hal-hal inilah yang menyebabkan jasa boga semakin penting dalam kehidupan sehari-hari. Jasaboga dapat didefinisikan sebagai perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengolahan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi dan kondisi penanganan bahan pangan sampai siap disajikan di tiga katering Bogor guna memperoleh data aktual sebagai bahan evaluasi untuk tindak lanjut perbaikan sanitasi dan keamanan pangan oleh pihak pemerintah dan pihak katering yang bersangkutan. Berdasarkan hasil survei lapangan, katering di daerah Bogor yang terdaftar di Dinas Kesehatan Bogor sampai bulan Maret 2004 adalah berjumlah 43 katering dimana hanya 2 katering yang termasuk dalam golongan B (jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan, dan angkutan umum dalam negeri) dan sisanya termasuk golongan A (jasaboga yang melayani masyarakat umum). Hasil wawancara dan pemilihan secara purposif didapatkan tiga katering sebagai sampel analisis sanitasi dengan golongan berbeda yaitu A2, A3, dan B. Letak katering I dan III di Bogor Tengah dan katering II di Tanah Sareal. Hasil uji kebersihan udara dengan metode pengukuran densitas mikroba pada ketiga katering rata-rata sama yaitu berkisar 104 koloni/jam/m², dengan nilai total bakteri (± 10 koloni/jam/m²) lebih tinggi dibandingkan kapang-kamir (±103-104 koloni/jam/m²). ...