Pembuatan produksi instan berbasis singkong(Manihot esculenta Crantz) dan sebagai alternatif pengolahan pangan

Abstract

Beras merupakan pemasok utama karbohidrat bagi masyarakat Indonesia. Ketergantungan yang tinggi terhadap beras tersebut secara perlahan harus dikurangi. Dalam upaya memacu diversifikasi pangan, singkong merupakan salah satu alternatif yang dapat dipilih karena mengandung karbohidrat. Hingga saat ini produksi singkong di Indonesia cukup besar dan belum dioptimalkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan produk instan berbasis singkong dan kelapa parut, serta untuk mendukung usaha penganekaragaman pangan dalam mengurangi ketergantungan terhadap beras dan gandum. Pembuatan produk instan berbasis singkong dan kelapa terdiri dari pengeringan singkong yang telah mengalami proses pemasakan (pengukusan) dan pengeringan kelapa secara terpisah. Pengeringan singkong dilakukan dengan oven pada dua suhu yang berbeda, yaitu 60°C dan 100°C. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa singkong kering yang dihasilkan dari pengeringan pada suhu 60°C lebih disukai panelis daripada singkong kering hasil pengeringan pada suhu 100°C. Pengeringan kelapa dilakukan dengan oven pada suhu 60°C. Untuk mencegah reaksi pencoklatan, dilakukan proses blanching selama 1 menit, 5 menit, 10 menit atau perendaman dengan NaHSO3 pada 500 ppm, 1000 ppm dan 2000 ppm. Hasil pengukuran derajat putih dan uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan pencegahan reaksi pencoklatan yang terbaik adalah dengan proses blanching selama 5 menit. Singkong dan kelapa yang telah mengalami proses pengeringan dicampur dan formulasi yang digunakan adalah perbandingan 70:30 dan 80:20 untuk singkong berbanding kelapa. Hasil uji hedonik terhadap kedua formulasi tersebut menunjukkan bahwa formulasi 70:30 lebih disukai panelis. Rasio rehidrasi pada kedua formulasi 70:30 dan 80:20 masing-masing sebesar 2.45 dan 2.49. Analisis proksimat dari kedua formulasi 70:30 dan 80:20 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata pada kadar lemak, protein dan karbohidrat. Kadar lemak untuk formulasi 70:30 dan 80:20 masing-masing adalah 20.9 dan 9.2 %. Kadar protein pada formulasi 70:30 adalah 3.5% dan formulasi 80:20 sebesar 2.5 %. Kadar karbohidrat fomulasi 70:30 dan 80:20 masing-masing sebesar 67.1 dan 79.2%. Dari data yang diperoleh tersebut, dapat dicari nilai energi yang terkandung pada produk. Formulasi 70:30 mengandung nilai energi 470 kkal/gram dan formulasi 80:20 mengandung energi 409 kkal/gram. Tingginya nilai energi yang dimiliki kedua formulasi produk jika dibandingkan dengan bahan pokok lainnya menunjukkan bahwa produk singkong instan dapat digunakan sebagai bahan pokok pengganti nasi. Komposisi protein dan lemak produk singkong instan relatif tinggi menunjukkan bahwa pemenuhan kebutuhan gizi dapat tercukupi dengan baik.