Penggunaan polisakarida sebagai elisitor untuk produksi antioksidan selama germinasi biji kacang kedelai (Glycine max (L) merril)

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi. Bagi manusia, antioksidan diperlukan untuk mencegah terjadinya oksidasi berlebihan sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Salah satu senyawa antioksidan yang dapat diperoleh secara alami ialah senyawa fenolik. Senyawa fenolik merupakan antioksidan yang tersebar luas pada bagian tubuh tanaman seperti biji, akar, daun dan batang. Salah satu fungsi senyawa fenolik bagi tumbuhan adalah sebagai sistem antibodi untuk melindungi diri dari serangan mikroba. Senyawa ini disebut fitoaleksin. Senyawa fenolik diproduksi oleh tumbuhan secara alaini maupun sebagai fitoaleksin saat tumbuhan mendeteksi serangan mikroba yang ditandai dengan adanya polisakarida. Polisakarida ini dihasilkar: oleh mikroba atau hasil perombakan dinding sel mikroba oleh enzim tumbuha. Senyawa pemicu pembentukan fitoaleksin oleh tumbuhan disebut elisitor. Oleh karena senyawa fenolik dapat diproduksi sebagai fitoaleksin saat tumbuhan mendeteksi adanya polisakarida, maka diduga jika tumbuhan diberi perlakuan polisakarida, tumbuhan akan memberi respon dengan cara memproduksi senyawa fenolik yang merupakan antioksidan alami. Penelitian dilakukan dengan tujuan mempelajari penggunaan polisakarida sebagai elisitor untuk produksi antioksidan selama germinasi biji kacang kedelai (Glycine max (L) merril). Polisakarida yang digunakan sebagai elisitor ialah xanthen gum, pati, dekstrin dan Na-Alginat dengan tingkat konsentrasi 50, 100, 150, 200, 250 dan 300 ppm. Varietas kacang kedelai yang digunakan ialah Wilis, l'angrango, Tilor dan Amerikana. Penelitian dilakukan terhadap kecambah kacang kedelai karena kecambah memiliki nilai gizi dan daya cerna lebih baik daripada bentuk bijinya. Selain itu kedelai diketahui mengandung antioksidan alami berupa isoflavon, schingga diharapkan perlakuan dapat meningkatkan produksi antioksidan. Hasil penelitiar. ini diharapkan menghasilkan kecambah biji kacang kedelai yang memiliki nilai tambah yaitu mengandung antioksidan alami yang tinggi selain zat gizi lain. Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap yaitu tahap seleksi varietas kacang kedelai dan waktu germinasi yang optimum menghasilkan senyawa fenolik, seleksi jenis dan konsentrasi polisakarida, penentuan varietas kacang kedelai yang memiliki kadar total fenol dan total tokoferol tertinggi serta analisis kandungan nutrisi dan metabolit sekunder. Hasil penelitian tahap seleksi varietas kacang kedelai dan waktu germinasi yang optimum menghasilkan senyawa fenolik menunjukkan bahwa varietas Wilis dengan waktu germinasi 12 jam menghasilkan senyawa fenolik optimum sebesar (179.450 ppm). Daya kecambah rata-rata varietas Wilis sebesar 95.6% dan panjang kecambah rata-rata 5.49 cm. Produktivitas senyawa fenolik maksimum terjadi pada saat waktu germinasi 36 jam yaitu sebesar 681.11. ...