Pengaruh pengolahan dan penyimpanan mi-instan berbahan dasar terigu-tepung singkong-tapioka serta penambahan CMC(Carboxymethyl cellulose) terhadap daya cerna pati secara in vitro
View/ Open
Date
2004Author
Fadilah, Nury
Muchtadi, Deddy
Hartoyo, Arif
Metadata
Show full item recordAbstract
Salah satu sumber pati hasil olahan yang banyak dikonsumsi pada saat ini yaitu mi. Sekitar 40% konsumsi terigu di Asia adalah dalam bentuk mi (Hoseney, 1995). Berdasarkan kajian preferensi konsumen terhadap produk-produk pangan non beras menunjukkan bahwa mi merupakan produk yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen dibandingkan dengan produk pangan non beras lainnya (Juniawati, 2003). Champ et al. (1998) menyatakan bahwa proses pengolahan akan mengakibatkan terbentuknya resistant starch. Salah satu jenis resistant starch yaitu modified starch yang terbentuk secara kimiawi. Modified starch memberikan kontribusi yang rendah terhadap total energi yaitu sekitar 2-4% (Filler, 1997).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan dan lama penyimpanan terhadap daya cerna pati secara in vitro pada produk mi instan yang berbahan dasar terigu-tepung singkong-tapioka serta penambahan CMC. Adapun manfaatnya yaitu dengan diketahuinya pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap daya cerna pati dapat memberikan informasi bahwa tidak semua produk pangan yang mengandung pati dapat dicerna secara sempurna. Dengan demikian 1 gram mi belum tentu sama dengan 4 Kkal energi.
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat tepung singkong sebagai tepung campuran dalam pembuatan mi instan. Penelitian utama terdiri dari penentuan jumlah subtitusi tepung campuran berdasarkan uji organoleptik, analisis daya cerna pati bahan dasar, melihat pengaruh penambahan basa dan CMC terhadap daya cerna pati, serta pengaruh penyimpanan dan pengolahan terhadap karakteristik fisik dan kimia mi instan.
Tepung singkong yang dikeringkan dengan menggunakan drum drier mempunyai komposisi (per berat kering) yaitu kadar air 7.89%, kadar abu 2.69 %, kadar protein 1.92 %, kadar lemak 2.41 % dan kadar karbohidrat 85.1 %. Rendemen yang dihasilkan adalah sebesar 19.14 %. Derajat putih tepung singkong yang dihasilkan adalah 56.32 %, lebih rendah apabila dibandingkan dengan terigu dan tapioka.
Pemilihan jumlah subtitusi tepung campuran dilakukan berdasarkan uji hedonik pada tingkat subtitusi 0 %, 5%, dan 10%. Berdasarkan hasil analysis of variance pada selang kepercayaan 95 % menunjukkan bahwa penambahan tepung campuran tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur mi sebelum rehidrasi serta pada tekstur, aroma dan rasa mi setelah rehidrasi, sedangkan penambahan tepung campuran mempengaruhi warna mi setelah rehidrasi. Mi instan pada tingkat subtitusi 10 % masih dapat diterima oleh panelis sehingga dapat dilanjutkan untuk
analisis berikutnya....