Aplikasi flavor dalam adonan pada pembuatan roti di IFE-PT. Essence Indonesia, Jakarta

Abstract

Flavor alami pada roti terbentuk dari proses fermentasi dan pemanggangan. Komponen-komponen yang terbentuk pada saat fermentasi kebanyakan adalah komponen-komponen volatil yang hilang pada saat pemanggangan. Pada proses pemanggangan, flavor roti terbentuk lewat reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard. Hasil reaksi Maillard antara prolin dan gula pereduksi menghasilkan senyawa 2-asetil-1-pirolin merupakan character impact compound dari aroma roti. Sumber prekursor potensial dalam pembentukan 2-asetil-1-pirolin diduga berasal dari kamir. Aplikasi flavor roti sintetis yang dibuat dengan mereaksikan prolin dan gliserin menghasilkan roti dengan aroma yang masih segar dalam waktu 3 hari dibandingkan dengan standar roti yang tidak menggunakan flavor roti sintetis. Pada aplikasi sweet flavor yang berbentuk cair, pada umumnya jenis pelarut tidak berpengaruh terhadap kerakteristik adonan. Flavor-flavor yang berbasis sitrus mengalami oksidasi senyawa-senyawa terpene sehingga perlu dilakukannya proses deterpenisasi jika hendak diaplikasikan pada produk roti. Flavor-flavor yang tergolong dalam berry fruits dan kacang-kacangan cencerung stabil dan tidak mengalami perubahan karakteristik. Flavor-flavor yang tergolong dalam brown flavor seperti kopi dan coklat sangat cocok untuk diaplikasikan pada produk roti.