Mempelajari pembuatan tepung labu jepang (cucurbita maxima L.) dan analisis sifat fisikokimia tepung yang dihasilkan

Abstract

Tanaman labu memiliki potensi yang cukup meyakinkan dan prospektif sebagai produk agroindustri. Pemanfaatannya masih terbatas, seperti dibuat kolak labu, dodol labu, atau diolah menjadi makanan setengah basah lainnya, sehingga belum banyak digunakan sebagai bahan baku industri. Pembuatan tepung labu Jepang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis labu sehingga dapat berimbas pada kenaikan tingkat pendapatan petani labu Jepang. Berdasarkan hal tersebut penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan tepung labu Jepang dengan menggunakan drum drier dan fluidized bed drier, mempelajari sifat fisikokimia tepung labu Jepang, serta melihat pengaruh blansir terhadap sifat fisikokimia tepung labu Jepang. Penelitian ini dilakukan dua tahap, tahap pertama bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan tepung labu Jepang dengan menggunakan drum drier dan fluidized bed drier. Pengeringan dengan drum drier menghasilkan tepung labu Jepang yang berwarna coklat dan mempunyai rasa yang pahit. Sedangkan pengeringan menggunakan fluidized bed drier menghasilkan tepung labu yang berwarna kuning dan rasa yang manis. Sehingga pada tahap kedua tepung labu Jepang yang dipilih untuk uji organoleptik dan analisa fisikokimia adalah tepung labu Jepang yang dihasilkan dengan menggunakan fluidized bed drier dengan dua perlakuan yaitu blansir (dikukus selama 1 menit) dan tanpa blansir. Pembuatan tepung labu Jepang yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan fluidized bed drier karena tepung yang dihasilkan mempunyai penampakan yang lebih baik yaitu berwarna kuning dan rasanya manis. Dari uji organoleptik diperoleh hasil bahwa tepung labu Jepang dengan perlakuan blansir memiliki nilai kesukaan yang tinggi untuk parameter mutu aroma, rasa, dan after taste, sedangkan untuk paramater mutu warna, panelis lebih menyukai tepung labu yang tidak mengalami pemblansiran. Sifat fisik tepung labu Jepang yang dianalisis antara lain rendemen, sudut curah, densitas kamba, warna, dan daya serap air. Tepung labu Jepang yang tidak diblansir mempunyai rendemen sebesar 4,57%, sudut curah sebesar 36.69°, densitas kamba 0.41 g/ml, warna 87.58°Hue, dan daya serap air sebesar 5.55 ml/g. Sedangkan tepung labu Jepang yang diblansir nilai rendemen, sudut curah, densitas kamba, warna, dana daya serap airnya masing-masing sebesar 3.45%, 44.40°, 0.33 g/ml, 84.48°Hue, dan 5.72 ml/g. Sifat kimia tepung labu Jepang yang dianalisis antara lain kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar gula, dan kadar B-karoten. Pada tepung labu Jepang yang tidak diblansir, nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar gula, dan kadar B- karoten masing-masing sebesar 8.82% (bk), 3.85% (bk), 6.52% (bk), 1.94% (bk), 85.39% (bk), 42.33% (bk), 8.03% (bk), dan 62.49 ppm.