Formulasi kultur bal dalam pengembangan minuman probiotik

Abstract

Produk probiotik semakin marak di pasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman probiotik dari bahan pangan nabati. Penelitian terdiri dari 4 tahap yaitu: (1) Seleksi Bakteri Asam Laktat (BAL) probiotik, (2) Modifikasi bahan pangan nabati dengan susu skim, (3) Formulasi kultur BAL dalam minuman probiotik, dan (4) Uji penyimpanan. Jenis BAL yang digunakan pada tahap seleksi probiotik adalah BAL A, B, dan C. Ketiga BAL probiotik dapat tumbuh baik dalam bahan pangan nabati, yaitu berkisar 10 CFU/ml. BAL B terpilih sebagai BAL probiotik tahap berikutnya karena pertumbuhannya paling tinggi di antara BAL probiotik lainnya. Konsentrasi susu skim yang diuji pada tahap modifikasi susu skim adalah X1%, X%, X3%, dan X%. Pertumbuhan BAL B relatif hampir sama pada semua tingkat konsentrasi susu skim, yaitu 10 CFU/ml. Pertumbuhan BAL B tertinggi ditunjukkan oleh minuman probitoik yang mengandung susu skim X4%. Untuk tahap selanjutnya dipilih bahan pangan nabati dengan penambahan susu skim sebesar X,%. Terdapat 3 jenis formula dalam tahap formulasi, Formula 1, Formula 2, dan Formula 3. Pertumbuhan BAL dalam ketiga produk tinggi, yaitu 10' CFU/ml. Bakteri asam laktat dalam ketiga formula minuman probiotik dapat mereduksi E. coli sampai dengan 6-8 log APM/ 100 ml minuman probiotik. BAL dalam ketiga produk juga mampu mereduksi Penicillium sp. sampai 1.6 3 unit log/ml. Penghambatan tertinggi terhadap Penicillium sp. dimiliki oleh minuman probiotik Formula 3. Dari segi warna, penampakan, dan penilaian umum, frekuensi panelis yang menyatakan suka terhadap minuman probiotik Formula 3 lebih besar pada daripada formula lainnya, yaitu berturut-turut sebesar 93.33%, 83.33%, dan 76.67%. Dari segi aroma dan rasa, jumlah panelis yang menyukai minuman probiotik Formula 3 sama dengan Formula 2, yaitu sebesar 60%. Sedangkan jumlah panelis yang menyukai aroma minuman Formula 1 adalah sebesar 66.67% dan untuk rasa sebesar 50%. Dari segi aroma dan rasa, hasil uji organoleptik ketiga produk tidak berbeda nyata (p>0.05). Namun dari segi warna dan penampakan terdapat perbedaan nyata (p<0.05). Pada tahap uji penyimpanan dipilih minuman probiotik Formula 3. Pada penyimpanan produk selama 8 minggu, jumlah BAL cukup stabil yaitu 109: CFU/ml. Nilai pH produk cenderung turun selama penyimpanan & minggu, yaitu dari 4.72 menjadi 3.51. Dari segi organoleptik, seluruh panelis masih dapat menerima rasa dan aroma sampai minggu kedua. Pada minggu ketiga, 80% panelis menyatakan masih dapat menerima rasa dan 93.33% masih menerima aroma produk.