Pengembangan produk bubur jagung instan

Abstract

Jagung merupakan komoditas pertanian yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif. Didalam penelitian ini dilakukan pengembangan produk pangan berbahan dasar jagung dengan mengolah jagung menjadi bubur jagung instan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan bubur jagung instan yang tersusun atas bahan-bahan kering yang sudah matang yaitu tepung jagung instan dan nasi jagung kering, yang akan memudahkan penyajiaanya yaitu menyeduh produk dengan menggunakan air panas. Tepung jagung matang dan nasi jagung kering dibuat dengan menggunakan beras jagung sebagai bahan dasar. Beras jagung adalah hasil penggilingan biji jagung utuh yang tidak lolos ayakan 1.4 mm. Rendemen beras jagung yang diperoleh sebesar adalah 54.62%. Tepung jagung matang dibuat dengan memasak memasak beras jagung menjadi adonan adonan bubur, kemudian mengeringkannya dengan alat pengering drum. Sedangkan nasi jagung kering dihasilkan dengan memasak beras jagung menjadi adonan bubur, kemudian dibekukan. Hasil pembekuan dilunakkan (thawing), dan setelah dilunakkan dikeringkan dengan menggunakan fluidized bed drier pada suhu 60°C. Tahapan formulasi menetapkan tiga formulasi bubur jagung instan. Formula 1 memiliki perbandingan tepung jagung matang dan nasi jagung kering sebesar 10:2, Formula 2 sebesar 10:3, dan Formula 3 sebesar 10:4. Ketiga formulasi memiliki sifat fisik yang tidak terlalu berbeda. Jumlah penambahan air di ketiga formulasi untuk takaran 25 g adalah 150 ml dengan waktu rehidrasi tiga menit, nilai viskositas dari ketiga formulasi berturut-turut adalah 50 dPas, 70 dPas, dan 100 dPas, sedangkan densitas kamba ketiga formulasi bubur berturut- turut adalah 0.436, 0.432, dan 0.429. Formulasi terpilih adalah formulasi tiga. Formulasi tiga dianalisa kandungan gizi dan akan dijadikan dasar didalam pembuatan prototipe produk. Kandungan gizi dasar prototipe bubur jagung instan terdiri atas karbohidrat 83.26%, lemak 0.99%, protein 8.64%, abu 0.24% dan air 8.67%. Prototipe produk dibuat berdasarkan formula tiga dengan penambahan flavour susu dan ayam.. Hasil uji hedonik yang dilakukan kepada dua prototipe menunjukkan hasil bahwa dari segi aroma, tekstur, rasa, dan warna, panelis menyukai produk bubur jagung instan.