Pembuatan dan kajian profil basic chicken flavour

Abstract

Flavor diperoleh secara tradisional melalui ekstraksi bahan alami dan sintesis kimiawi. Di samping cara tersebut, flavor dapat dibuat dengan pemanasan dua atau lebih prekursor dengan memanfaatkan reaksi Maillard, yang dikenal dengan Process Flavour. Tujuan penelitian ini adalah membuat Basic Chicken Flavour dan mengembangkannya mendekati standar flavor daging ayam panggang. Basic chicken flavour sebagai bagian process flavour berperan penting dalam pembentukan profil aroma. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap pertama berupa pembuatan standar flavor daging ayam panggang dan pemilihan prekursor. Penelitian tahap kedua berupa pembuatan basic chicken flavour dan pengembangan basic chicken flavour. Pembuatan basic chicken flavour memanfaatkan reaksi Maillard menghasilkan aroma yang mengingatkan pada daging panggang, maka standar yang dibuat adalah standar flavor daging ayam panggang. Prekursor terpilih adalah ribosa, sistein, lemak ayam, ekstrak khamir, dan tiamin. Pembuatan basic chicken flavour menggunakan prekursor terpilih yang dilarutkan dalam buffer fosfat pH 5.6 dan dipanaskan pada suhu 121°C selama 30 menit. Uji difference-from-control digunakan untuk menentukan sampel basic chicken flavour mana yang paling mendekati standar flavor daging ayam panggang. Sampel yang mendekati standar lalu dikembangkan sehingga memiliki profil aroma yang mendekati profil aroma standar. Profil aroma ditampilkan secara deskriptif kuantitatif (QDA) menggunakan spider web. Dari pengembangan basic chicken flavour diperoleh satu sampel yang memiliki atribut fatty paling mendekati atribut fatty standar. Perbandingan ribosa:sistein:lemak ayam:ekstrak khamir:tiamin sampel tersebut adalah 6:1:32:9:1. Melalui analisis PCA (PC1 55%, PC2 25%) diperoleh sampel tersebut berada pada kuadran yang sama dengan standar flavor daging ayam panggang pada atribut fatty. Baik hasil analisis PCA maupun QDA menunjukkan bahwa sampel dengan perbandingan ribosa:sistein:lemak ayam:ekstrak khamir tiamin sama dengan 6:1:32:9:1 merupakan sampel yang memiliki atribut fatty paling mendekati atribut fatty standar. Sedangkan sampel basic chicken flavour yang menyerupai standar flavor daging ayam panggang belum dapat diperoleh. Melalui analisis PLS2 diperoleh informasi mengenai pengaruh prekursor terhadap pembentukan atribut aroma. Sistein berpengaruh terhadap pembentukan atribut_sulphury (B = 0.535), begitu pula lemak ayam berpengaruh terhadap pembentukan fatty (B 0.840) Ekstrak khamir mempengaruhi pembentukan = easty (B 0.631), sedangkan ribosa (B 0.000) dan tiamin (B) 0.000) tidak = mempengaruhi pembentukan atribut aroma spesifik apapun...