Potensi Aplikasi Minyak Sawit Merah sebagai Medium untuk Penumisan (Pan Frying)

Abstract

Minyak sawit merah (MSM) merupakan salah satu hasil olahan crude palm oil (CPO) yang diolah tanpa melalui proses pemucatan. MSM mengandung zat gizi karotenoid sebanyak 500–700 ppm. Jumlah tersebut jauh lebih tinggi dibanding minyak sawit komersial (MSK). Hal inilah yang mendasari penyusunan SNI 9098:2022 tentang Minyak Makan Merah serta rencana produksi dan penjualan MSM dalam skala besar. Untuk mendukung hal tersebut, MSM diuji aplikasinya dalam pengolahan produk pangan dengan metode penumisan (pan frying). Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisikokimia dan sensori dari MSM dan MSK serta mengidentifikasi pengaruh aplikasi MSM terhadap karakteristik fisikokimia, sensori, dan penerimaan produk tumisan. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada warna, total karotenoid, bilangan asam, dan profil sensori dari MSM dan MSK. Aplikasi MSM memengaruhi sifat fisikokimia dari produk tumisan. Produk tumisan dengan MSM memiliki warna yang lebih kuning kemerahan, total karotenoid yang lebih tinggi (34,5197±0,2546 μg/g untuk tumis tauge dan 37,8293±0,0482 μg/g untuk tumis kangkung), serta profil sensori yang identik dengan MSM. Hasil uji rating hedonik memiliki nilai 4–5 (netral–agak suka) yang menunjukkan aplikasi MSM pada produk tumisan belum diterima dengan baik oleh konsumen. Oleh karena itu, disarankan agar dilakukan optimasi proses pengolahan MSM untuk meningkatkan daya terima konsumen.

Red palm oil (RPO) is a crude palm oil (CPO) product that is processed without a bleaching process. RPO contains carotenoids as much as 500–700 ppm. This amount is higher than commercial frying oil (CFO). This statement became the basis of SNI 9098:2022 about Red Edible Oil making and RPO production plans. RPO is tested in food product using the pan-frying method. Bean sprouts and water spinach are pan-fried with RPO and CFO. This study aims to compare the physicochemical and sensory characteristics of RPO and CFO and identify the effect of RPO application on pan-fry products' characteristics. This study showed significant differences in color, total carotenoids, acid number, and RPO and CFO sensory profile. The application of RPO affects the physicochemical properties of pan-fry products. Pan-fried products with RPO have a more reddish-yellow color, higher total carotenoids (34.5197±0.2546 μg/g for pan-fried bean sprouts and 37.8293±0.0482 μg/g for pan-fried water spinach), as well as sensory profiles. The results of the hedonic rating test is 4–5 (neutral–slightly like), indicating that consumers have not received the application of RPO in pan-fry products. Therefore, optimization of MSM processing is recommended to increase consumer acceptance.