Aplikasi penggunaan tepung jewawut (Pennisetum glaucum) dan serum (whey) tahu dalam memberikan nilai tambah terhadap produk snack bar

Abstract

Snack merupakan makanan ringan, makanan yang dimakan di antara waktu makan regular, dan makanan untuk cemilan. Dewasa ini, konsumsi snack semakin luas mengikuti perkembangan gaya hidup masyarakat yang semakin dinamis dan membutuhkan makanan yang dapat disantap dengan cepat, praktis, dan mendukung mobilitas yang tinggi. Salah satu makanan ringan yang mendukung dan gemar dikonsumsi saat ini serta sedang menjadi trend adalah snack bar. Seiring dengan meningkatnya pertumbuhan jumlah penduduk, perkembangan zaman, peningkatan pendapatan, kesadaran masyarakat akan kesehatan, dan pentingnya nilai gizi dalam makanan yang dikonsumsi menyebabkan semakin tingginya kebutuhan akan makanan termasuk snack yang bermutu tinggi. Keadaan ini memunculkan berkembangnya penggunaan serealia sebagai bahan baku pembuatan snack. Salah satu contoh serealia yang dapat dimanfaatkan tetapi kurang mendapat perhatian adalah jewawut (Pennisetum glaucum). Jewawut berpotensi menghasilkan produk pangan baru dengan flavor yang unik. Ingredient lain yang juga dipakai untuk memberikan nilai tambah pada snack bar adalah serum (whey) tahu. Whey tahu merupakan cairan hasil koagulasi protein yang diperoleh dari proses pembuatan tahu. Serum tahu hasil penggumpalan dengan batu tahu (garam kalsium sulfat) umumnya tidak dimanfaatkan dan dibuang ke perairan umum sehingga dapat mencemari lingkungan. Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi dan desain proses pembutan snack bar dengan berbahan dasar jewawut dan whey tahu dengan sifat sensori yang dapat diterima. Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap penelitian, yaitu pembuatan tepung jewawut, pembuatan whey tahu, karakterisasi bahan baku, formulasi snack bar, pembutan formula snack bar, penilaian sifat sensori, analisis kimia produk, penentuan formula snack bar terpilih, analisis fisik dan mineral produk snack bar terpilih…