Penentuan umur simpan yogurt kacang hijau (Phaeseolus radiatus, Linn)

Abstract

Kacang hijau termasuk salah satu tanaman pangan yang telah dikenal luas oleh masyarakat, bahkan tanaman yang termasuk dalam keluarga kacang-kacangan ini sudah lama dibudidayakan. Di Indonesia, tanaman kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Oleh karena kandungan protein yang cukup tinggi dan harganya yang relatif murah, kacang hijau memiliki prospek yang baik sebagai bahan makanan bergizi yang dapat dikonsumsi masyarakat luas, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan dalam rangka meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu alternatif bentuk pengolahannya adalah dengan membuat yogurt dari kacang hijau. Namun umur simpan yogurt yang pendek terkadang menjadi kendala, karena ketidaktahuan konsumen tentang penyimpanan yogurt. Untuk menjamin bahwa yoghurt kacang kedelai masih layak dikonsumsi dan belum mengalami kerusakan, diperlukan informasi tentang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan yoghurt kacang hijau dan mengukur penurunan mutu yogurt selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan menyimpan yogurt kacang hijau di dalam tiga suhu berbeda, yaitu 5 oC, 15 oC dan 25 oC. Serta dikemas dalam tiga kemasan berbeda, yaitu botol gelas, HDPE dan PP. Untuk menentukan umur simpan yogurt kacang hijau digunakan metode Extended Storage Studies (ESS) atau metode konvensional yaitu penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsanya. Parameter mutu yogurt yang dianalisis selama penyimpanan adalah kadar lemak, kadar protein, pH, total asam tertitrasi, dan keberadaan bakteri koliform. Hasil penelitian untuk karakterisasi awal produk menunjukkan bahwa yogurt kacang hijau memiliki pH sebesar 4.06; total asam tertitrasi (TAT) sebesar 1.90%; kadar lemak sebesar 0.15%; kadar protein sebesar 7.85%; dan bernilai negatif untuk uji keberadaan bakteri koliform…