Pengembangasn produk tahu berkalsum tinggi dalam skala pilot plantdi technopark Fateta-IPB

Abstract

Kekurangan kalsium menjadi masalah yang menghantui terutama untuk kalangan menengah kebawah di Indonesia. Sekitar 50 % perempuan Indonesia kekurangan kalsium. Tahu dapat menjadi alternatif sumber kalsium yang terjangkau untuk memenuhi kebutuhan asupan harian masyarakat Indonesia. Perlu dilakukan kajian mengenai penambahan bahan koagulan yang tepat untuk meningkatkan kadar kalsium tetapi tetap memiliki penerimaan konsumen terhadap produk yang baik serta secara finansial layak untuk diproduksi. Dari hasil penelitian tahap formulasi didapatkan dua jenis formula yaitu formula tahu koagulan tunggal CaSO4 dengan jumlah penambahan sebanyak 2.5 % dan formula tahu koagulan campuran CaSO4 2 % + GDL 0.5 Kedua formula ini juga memiliki rendemen yang cukup besar pada ujicoba skala laboratorium yaitu masing-masing 194 % dan 181 %. Kedua jenis formula ini kemudian diujicoba pada skala pilot plan dengan mesin tofu line MKO-I buatan Sato Shoji Co. Kedua formula ini CaSO4 2.5 % dan CaSO4 2 % + GDL 0.5 % menghasilkan rendemen yang besar berturut-turut yaitu 239 % dan 224 % dan juga memiliki tekstur yang baik. Kandungan kalsium tahu koagulan CaSO4 2.5 % adalah sebesar 1775.8 mg/kg atau 177.6 mg per sajian sedangkan untuk tahu koagulan CaSO4 2 % + GDL 0.5 % adalah sebesar 1402.4 mg/kg atau 140.2 mg per sajian sementara tahu kontrol hanya memiliki kandungan kalsium sebesar 178.4 mg/kg atau 17.8 mg per sajian. Kedua produk telah memenuhi syarat Badan POM sebagai tahu berkalsium tinggi karena tiap sajiannya telah mengandung lebih dari 15-20 % dari kebutuhan asupan kalsium secara umum (800 mg). Keduanya juga telah memenuhi syarat Codex tentang kalsium tinggi karena tiap 100 kcal produk telah mengandung lebih dari 10 % dari nilai asupan kalsium yang direkomendasikan FAO (800 mg). Keduanya juga disukai konsumen dan dapat diterima dengan baik. kedua produk lalu dipasarkan dengan merek yang sama yaitu Chifu tetapi dengan varian yang berbeda sesuai dengan teksturnya.