Viabilitas Lactobacillus plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 terenkapsulasi serta mutu yoghurt tepung pisang sinbiotik selama penyimpanan
View/ Open
Date
2013Author
Raudhatussa'adah
Suryaatmadja, Sri Laksmi
Widaningrum
Metadata
Show full item recordAbstract
Yoghurt sinbiotik dibuat menggunakan TPUM (Tepung Pisang Uli
Modifikasi) kaya pati resisten sebanyak 70% dan probiotik yang terenkapsulasi.
Viabilitas probiotik terenkapsulasi pada yoghurt TPUM sinbiotik dianalisis
selama 8 minggu penyimpanan dingin dan mutu sensori yoghurt (uji deskripsi
kuantitatif dan hedonik) dievaluasi menggunakan 9 panelis terlatih. Dua jenis
probiotik (Lactobacillus plantarum BSL dan Lactobacillus acidophilus 2B4) baik
dengan enkapsulasi (alginat dan agar komersial) maupun tanpa enkapsulasi
(kontrol) ditambahkan ke dalam yoghurt TPUM sinbiotik kemudian disimpan
dalam refrigerator (5-10 ºC). Viabilitas L. plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4
baik yang dienkapsulasi maupun kontrol cenderung stabil (7 log CFU g-1) selama
8 minggu penyimpanan. Nilai pH yoghurt dengan probiotik L. plantarum BSL
selama penyimpanan relatif stabil (3.53-4.33), sedangkan L. acidophilus 2B4
mengalami penurunan yang nyata (0.05-0.12). Total asam tertirasi yoghurt
umumnya berbanding terbalik terhadap nilai pH. Hasil evaluasi panelis
menunjukkan yoghurt dengan enkapsulan alginat lebih disukai dibandingkan
enkapsulan agar. Pada minggu ke-5, mutu sensori yoghurt baik dengan
enkapsulasi maupun kontrol sudah mengalami perubahan yang nyata terutama
pada atribut tekstur, aroma, dan rasa, tetapi masih dapat diterima oleh panelis.