Pembuatan yoghurt sinbiotik dengan menggunakan kultur campuran: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan LActobacillus casei galur shirota

Abstract

Penelitian yang dilakukan terdiri dari berbagai tahap, yaitu pemeliharaan kultur, pembuatan kultur starter, dan tiga tahap penelitian utama, yaitu penelitian tahap I yang bertujuan mencari formula yoghurt plain terbaik berdasarkan uji skoring dengan menggunakan berbagai parameter (pH, TAT, dan viskositas) dan uji organoleptik, penelitian tahap II yang bertujuan untuk memperoleh flavor terbaik pada yoghurt plain yang telah dipilih pada tahap I, dan penelitian tahap III yang bertujuan untuk menguji proksimat dan penurunan mutu yoghurt yang telah dipilih pada tahap I Pada penelitian tahap I diperoleh 18 formulasi yoghurt. Berdasarkan uji skoring yang dilakukan dengan parameter pH, TAT, dan viskositas, diperoleh lima formulasi terbaik. Kelima formula tersebut adalah A1B2C1 (susu skim, kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi 2%). A3BIC1 (susu full cream + skim, kombinasi 1:1:1, konsentrasi 2%), A3BIC2 (susu full cream + skim, kombinasi 1:1:1, konsentrasi 3%), A3B2C1 (susu full cream + skim, kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi 2%), A3B2C2 (susu full cream + skim, kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi 3%) Kelima formula tersebut kemudian diuji organoleptik (uji ranking) untuk mendapatkan satu formula yang terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, diperoleh bahwa sampel A3B1C2 mempunyai ranking yang terbaik dengan rata-rata ranking sebesar 2.32. Formula terbaik yang telah diperoleh pada penelitian tahap I tersebut kemudian diaplikasikan 5 jenis flavor buah-buahan, yaitu Strawberry, Anggur, Leci, Jeruk dan Nenas. Kemudian diuji secara oragnoleptik (uji hedonik dan uji ranking) untuk mengetahui kesukaan konsumen, dan memperoleh yoghurt berflavor terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, yoghurt dengan flavor nenas mempunyai ranking terbaik, yaitu dengan rata-rata ranking sebesar 2.57. Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap sampel yoghurt terbaik (sampel A3B1C2) diketahui bahwa yoghurt pada penelitian ini mempunyai kadar air sebesar 86.06%, kadar abu sebesar 0.75%, kadar protein sebesar 3.53%, kadar lemak sebesar 0.10%, kadar karbohidrat sebesar 9.30%, dan total padatan terlarut IPE sebesar 13.94%.