Pengaruh Penambahan Plasticizer dan Surfaktan Pada Edible Film Komposit Pektin-Asam Lemak Terhadap Karakteristik Mekanik dan Laju Transmisi Uap Airnya

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan film edible komposit dari pektin dan asam lemak yang mempunyai derajat miscibilitas yang baik, dengan permeabilitas uap air yang rendah dan memiliki plastisitas yang tinggi. Rancangan percobaan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan modifikasi menggunakan empat perlakuan, yaitu perbandingan jenis asam lemak (laurat dan stearat), konsentrasi asam lemak (tanpa asam lemak, 2.5% dan 5%), perbandingan konsentrasi surfaktan (Tween 80) (0 dan 0.1 %) dan perbandingan konsentrasi gliserol (0 dan 10%). Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Respon yang diukur pada penelitian ini adalah ketebalan, kejernihan diperkuat dengan pengamatan menggunakan SEM (Scanning Electron Microscopy), aktivitas air, kadar air, kuat tarik, elongasi dan laju transmisi uap air. Penambahan asam lemak, secara nyata dapat menurunkan laju transmisi uap air. Edible film yang tidak mengandung asam lemak memiliki nilai WVTR sebesar 525.8 g/m2 24 jam (pada kondisi 270C RH 97%), sedangkan edible film yang mengandung asam lemak stearat 5% memiliki nilai WVTR sebesar 188.9 g/m2 24 jam. Namun demikian penambahan asam lemak dapat menyebabkan edible film menjadi lebih kaku dan tidak plastis. Pada nilai elongasinya, penambahan asam laurat 2.5% menurunkan elongasinya dari 48.1% menjadi 22.2%. Jika dilihat dari jenis asam lemak yang digunakan, perbedaan jenis lemak tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kuat tarik, elongasi dan laju transmisi uap airnya. Penambahan plasticizer pada edible film dapat memperbaiki sifat mekanisnya, yang terlihat dari hasil nilai kuat tarik dan elongasinya. Penambahan gliserol pada edible film secara nyata dapat meningkatkan elongasi dan menurunkan kuat tariknya. Pada edible film tanpa asam lemak, edible film yang tidak menggunakan gliserol memiliki nilai elongasi sebesar 15.1% dan kuat tarik 118.0 MPa dibandingkan dengan yang menggunakan gliserol elongasinya meningkat menjadi 48.09%. dan kuat tariknya menurun menjadi 8.9 MPa. Namun penambahan gliserol juga memiliki efek samping bagi edible film, yaitu menaikkan nilai WVTR nya. Edible film yang tidak menggunakan gliserol memiliki nilai WVTR sebesar 208.0 g/m2 24 jam, dengan penambahan gliserol 10% WVTR nya menjadi 472.5 g/m2 24 jam. Penambahan surfaktan dapat meningkatkan miscibilitas dari campuran edible film dan pektin. Hal ini dapat dilihat dari nilai kejernihan (∆E) yang dihasilkan. Edible film yang tidak menggunakan Tween 80, memiliki nilai ∆E sebesar 2.34, kemudian edible film yang menggunakan Tween 80, memiliki nilai ∆E menurun menjadi 1.25 pada penggunaan asam laurat 2.5%. Pada penambahan asam lemak stearat 2.5% juga terlihat bahwa penambahan Tween 80 dapat menurunkan nilai ∆E nya dari 1.98 hingga 1.36. Berdasarkan pengamatan mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM) dapat dilihat bahwa penambahan surfaktan (Tween 80) pada edible film dapat memperbaiki struktur permukaan pada edible film. Efek dari penambahan Tween 80 ini dapat dilihat dari kecilnya ukuran globula lemak pada matriks film.