Karakterisasi dan pendugaan umur simpan permen jeli berbahan baku ekstrak daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) dan puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir

Abstract

Pala Banda (Myristica fragrans Houtt) merupakan komoditas rempah asli Indonesia yang dibudidayakan di Bogor. Pada penelitian ini daging buah pala dimanfaatkan sebagai bahan baku permen jeli yang dicampurkan dengan puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) yang memiliki kadar antioksidan dan serat pangan tinggi guna meningkatkan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Pada tahap pendahuluan dilakukan formulasi jeli menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan rasio (w/w) ekstrak daging buah pala dan puree ubi jalar ungu 75:25 (Formula 1), 100:25 (Formula 2), 125:25 (Formula 3), 100:37.5 (Formula 4), 100:50 (Formula 5), dan 100:62.5 (Formula 6). Formula 1-3 dipilih dengan aw yang lebih rendah dibandingkan Formula 4-6 yaitu berturut-turut 0.76±0.005, 0.76±0.019, dan 0.81±0.002. Tahap selanjutnya dilakukan pemilihan satu formula permen jeli dengan rating hedonik dan ditentukan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Formula 1 menjadi formula permen jeli terpilih dengan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan adalah 5.43 (agak suka). Permen jeli terpilih memiliki nilai aw 0.73±0.007, oHue 6.57, dan kekerasan 3313 gf. Kadar air 18.05% dan kadar abu 2.23% permen jeli memenuhi syarat mutu permen lunak jeli. Energi total permen jeli 15.96 kkal per 50 gram sajian, total fenol permen jeli 193.87±2.82 mg GAE/g, total serat pangan permen jeli sebesar 6.25±0.15% memenuhi syarat klaim produk berserat pangan tinggi. Tahap terakhir adalah pendugaan umur simpan permen jeli terpilih menggunakan metode akselerasi berdasarkan persamaan Arrhenius parameter organoleptik meliputi warna, kilap, tekstur, aroma pala, aroma ubi jalar ungu, rasa pala, rasa ubi jalar ungu, rasa asam, dan rasa manis, parameter fisik meliputi aw, warna, dan kekerasan, serta parameter kimia yaitu kapasitas antioksidan. Berdasarkan parameter kritis warna umur simpan permen jeli dengan kemasan aluminium foil pada suhu ruang (30oC) adalah 54 hari. Produk permen jeli campuran ekstrak daging buah pala dan puree ubi jalar ungu dengan rasio (w/w) 75:25 tidak saja menjadi alternatif pengembangan produk fungsional bagi Usaha Kecil Menengah (UKM) tetapi juga meningkatkan pemanfaatan produk lokal.