Karakterisasi dan pendugaan umur simpan permen jeli berbahan baku ekstrak daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) dan puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir
Date
2016Author
Kinanti, Elsa Safira
Yasni, Sedarnawati
Syamsir, Elvira
Metadata
Show full item recordAbstract
Pala Banda (Myristica fragrans Houtt) merupakan komoditas rempah asli
Indonesia yang dibudidayakan di Bogor. Pada penelitian ini daging buah pala
dimanfaatkan sebagai bahan baku permen jeli yang dicampurkan dengan puree
ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) yang memiliki kadar antioksidan dan
serat pangan tinggi guna meningkatkan pemanfaatannya sebagai pangan
fungsional. Pada tahap pendahuluan dilakukan formulasi jeli menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan rasio (w/w) ekstrak daging
buah pala dan puree ubi jalar ungu 75:25 (Formula 1), 100:25 (Formula 2), 125:25
(Formula 3), 100:37.5 (Formula 4), 100:50 (Formula 5), dan 100:62.5 (Formula
6). Formula 1-3 dipilih dengan aw yang lebih rendah dibandingkan Formula 4-6
yaitu berturut-turut 0.76±0.005, 0.76±0.019, dan 0.81±0.002. Tahap selanjutnya
dilakukan pemilihan satu formula permen jeli dengan rating hedonik dan
ditentukan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Formula 1 menjadi
formula permen jeli terpilih dengan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan
adalah 5.43 (agak suka). Permen jeli terpilih memiliki nilai aw 0.73±0.007, oHue
6.57, dan kekerasan 3313 gf. Kadar air 18.05% dan kadar abu 2.23% permen jeli
memenuhi syarat mutu permen lunak jeli. Energi total permen jeli 15.96 kkal per
50 gram sajian, total fenol permen jeli 193.87±2.82 mg GAE/g, total serat pangan
permen jeli sebesar 6.25±0.15% memenuhi syarat klaim produk berserat pangan
tinggi. Tahap terakhir adalah pendugaan umur simpan permen jeli terpilih
menggunakan metode akselerasi berdasarkan persamaan Arrhenius parameter
organoleptik meliputi warna, kilap, tekstur, aroma pala, aroma ubi jalar ungu, rasa
pala, rasa ubi jalar ungu, rasa asam, dan rasa manis, parameter fisik meliputi aw,
warna, dan kekerasan, serta parameter kimia yaitu kapasitas antioksidan.
Berdasarkan parameter kritis warna umur simpan permen jeli dengan kemasan
aluminium foil pada suhu ruang (30oC) adalah 54 hari. Produk permen jeli
campuran ekstrak daging buah pala dan puree ubi jalar ungu dengan rasio (w/w)
75:25 tidak saja menjadi alternatif pengembangan produk fungsional bagi Usaha
Kecil Menengah (UKM) tetapi juga meningkatkan pemanfaatan produk lokal.